Produkcja meskalu thumb|Ozdobna butelka meskalu w kształcie gusano Wytwarzanie meskalu w Meksyku regulują specjalne przepisy, tzw. Norma Oficial Mexicana 70. Norma NOM 70 dopuszcza do użycia ponad 20 odmian agawy, w szczególności Agave angustifolia, Agave esperrima, Agave weberi, Agave potatorum oraz Agave salmiana. Każda odmiana agawy daje w efekcie inny smak i zapach meskalu. Poza odmianami uznanymi przez NOM 70, istnieją liczne inne odmiany, z których można robić meskal (w sumie jest ich ponad 50) i czyni się to w sposób chałupniczy. Meskal wytwarza się z łodyg (hiszp. penca) agawy. Gdy roślina osiąga dojrzałość (wiek 6 do 8 lat) następują żniwa, odcina się liście, pozostawiając jedynie rdzeń (corazón – „serce”). Inna nazwa to piña – nazywana tak ze względu na podobieństwo do ananasa. Rdzeń gotuje się, a następnie miele. Tradycyjnie gotowanie odbywa się przez trzy dni w tzw. palenques, stożkowych zagłębieniach w ziemi, przykrytych liśćmi agawy, przy pomocy gorących kamieni. Następnie masa zostaje umieszczona w drewnianych kadziach o pojemności 1 do 2 ton i wymieszana z wodą. Czasami dodaje się również inne składniki zawierające cukier, ale agawy musi być co najmniej 80%.