Dokładną relację dotyczącą życia i działalności Grzegorza z Sanoka podaje Adam Fastnacht w swej pracy Pochodzenie społeczne studentów Uniwersytetu Jagiellońskiego z diecezji przemyskiej w latach 1400–1642. Według niej Grzegorz jako 12-letni chłopiec uciekł z domu i po trwających 10 lat wędrówkach dotarł aż za Łabę. Około 1421 rozpoczął naukę w Krakowie. Zajmował się m.in. przepisywaniem rękopisów, śpiewem i muzyką. W 1428 zapisał się na Akademię Krakowską, gdzie uzyskał stopień bakałarza. W 1433 został profesorem poezji rzymskiej. W latach 1433–1437 był wychowawcą synów wojewody krakowskiego Jana Tarnowskiego. Przed 1437 przyjął święcenia kapłańskie. Na dalsze studia wyjechał do Włoch, gdzie przebywał trzy lata. W kancelarii papieża Eugeniusza IV powierzono mu obowiązki muzyka i kopisty. Po powrocie do Krakowa uzyskał w 1439 stopień magistra artium. W Akademii Krakowskiej wykładał poezję klasyczną. Po pobycie we Włoszech osiadł w 1440 w Wieliczce jako proboszcz, utrzymując ścisły kontakt z krakowskim środowiskiem naukowym. Ufundował szpital dla ubogich w Brzesku. Jako kapelan króla Władysława Warneńczyka i notariusz kancelarii królewskiej wziął udział w wyprawach węgierskiej (1440) i warneńskiej (1444).