Przez dodanie barwników przywraca się naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.
Podział Barwniki klasyfikuje się według różnych kryteriów (pochodzenie, rozpuszczalność, barwa).Ze względu na pochodzenie wyróżnia się barwniki: naturalne identyczne z naturalnymi syntetyczne organiczne nieorganiczne substancje barwiące.
Barwniki naturalne Są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Stosowane w przemyśle barwniki naturalne są otrzymywane głównie przez ekstrakcję surowców roślinnych (liści, kwiatów, korzeni, owoców) i zwierzęcych (tkanka mięśniowa i krew). Po zagęszczeniu wyciągu i izolacji barwnika uzyskuje się preparaty barwiące. Takie barwniki, w zależności od ich struktury, można podzielić na kilka grup: izoprenoidowe – karotenoidy porfirynowe – chlorofile oraz mioglobina i hemoglobina flawonoidowe – antocyjany betalainowe – betaniny i betaksantyny chinoidowe – koszenila inne barwniki naturalne – ryboflawina, kurkumina i in.