Lactobacillus sakei – Gram-dodatnie, nieruchliwe pałeczki, fakultatywnie heterofermentatywne, względnie beztlenowe, powszechnie zasiedlające mięso, ryby oraz rośliny. Izoluje się je również z kiszonek, produktów mięsnych pakowanych próżniowo oraz jelit.
Bakteria ta jest cenna w technologii mięsa gdyż posiada właściwości, które pozwalają na jego lepszą konserwację i przechowywanie. Jest powszechnie stosowana w procesach wytwarzania kiełbas fermentowanych w Europie podczas gdy w Stanach Zjednoczonych najczęściej stosowany jest Pediococcus pentosaceus.(5)
Nazwa Lactobacillus sakei pochodzi od sake – alkoholu w którym ten szczep po raz pierwszy opisano, aczkolwiek nie bierze on udziału w procesie jej produkcji a jest jedynie zanieczyszczeniem. (5)
NCBI: Taxonomy
Opis i znaczenie Zsekwencjonowanie genomu Lactococcus sakei było istotnym krokiem do zrozumienia dobrego przystosowania tych bakterii do bytowania w mięsie.