Pasjonuje go łączenie gatunków, czego wyrazem był spektakl 2007: Macbeth według Shakespear’a (2005) oraz Giovanni na podstawie Don Giovanniego Wolfganga A. Mozarta i Don Juana Moliera (2006). Jest autorem wielu adaptacji i dwóch sztuk teatralnych, Medea Project i Areteia, oraz librett do oper Zygmunta Krauzego: Iwona, księżniczka Burgunda i Pułapka. W swoim dorobku ma również kilka realizacji telewizyjnych.
Spektakle Jarzyny są zapraszane na liczne festiwale i występy gościnne w Europie i na świecie, do tej pory pokazywane były m.in. w Avignionie, Edynburgu, Moskwie, Berlinie, Wiedniu, Sztokholmie, Londynie, Jerozolimie, Toronto, Wellington, Los Angeles i Nowym Jorku.
Jego ostatnie spektakle to Druga kobieta na podstawie scenariusza Johna Cassavetesa Opening Night (2014) oraz Męczennicy na podstawie dramatu Mariusa von Mayenburga (2015).
Jarzyna wraz ze swoją żoną, kostiumografką Anną Axer-Fijałkowską i reżyserem światła Aleksandrem Prowalińskim tworzą nieformalny kolektyw scenograficzny AAFGJAP, który od około 2022 roku tworzy scenografie do spektakli Grzegorza Jarzyny.