1995 Multilingual illustrated guide to the world’s commercial coldwater fish. Fishing News Books, Osney Mead, Oxford, England. 215 p.). Gatunki słodkowodne są znacznie mniejsze.
Tryb życia thumb|right|240px|Acipenser nacarii Tarło odbywają w rzekach. Ikra o średnicy ziarna ok. 3 mm składana jest w dużych ilościach (kilkaset tysięcy do kilku milionów sztuk). Większość gatunków wędruje do mórz, tylko nieliczne pozostają w wodach słodkich (łopatonosy i niektóre formy jesiotrów). Żywią się głównie bezkręgowcami, a starsze osobniki również rybami. Żerują głównie przy dnie. Jesiotrowate należą do ryb długowiecznych.
Klasyfikacja Rodzaje zaliczane do tej rodziny: Acipenser Huso Pseudoscaphirhynchus Scaphirhynchus
Znaczenie gospodarcze Mięso niektórych jesiotrowatych jest bardzo cenione na całym świecie. Z ich ikry sporządzany jest kawior.
Technologie chowu jesiotrowatych Początkowo hodowla jesiotrowatych ograniczała się do sztucznego rozrodu i produkcji materiału zarybieniowego, głównie wylęgu, na potrzeby zarybień wód otwartych. Następnie zakres tych badań poszerzono o problemy związane z chowem wylęgu, narybku, selektów i tarlaków.