Struktura W zasadzie gastryna nie jest jednolitym związkiem ale jest to mieszanina peptydów (gastryna jest produkowana jako preprohormon). Z całej gamy peptydów (preprogastryna, progastryna, gastryna-34, gastryna-17, gastryna-14) najbardziej aktywny jest związek zawierający 14 aminokwasów. Nomenklatura nazewnictwa jest następująca – liczba oznacza liczbę aminokwasów w hormonie, natomiast symbol (I) – zestryfikowana kwasem siarkowym w pozycji 6 (Tyr) od C-końca lub (II) – brak estryfikacji.
Miejsce produkcji Hormon ten jest produkowany przez komórki G zlokalizowane w śluzówce części odźwiernikowej żołądka oraz w początkowej części dwunastnicy. Stężenie hormonu w proksymalnej części dwunastnicy jest dwukrotnie mniejsze niż w dystalnej części żołądka, jednakże ze względu na stosunek wielkości (2:1), ilość hormonu w obu narządach jest porównywalna. Gastryna jest także produkowana przez komórki zlokalizowane poza przewodem pokarmowym, np. w mózgu.