Szczytowy okres trwania tej fermentacji zaczyna się po 1-2 tygodniach leżakowania i trwa przez kolejne 4-6 tygodni.
Fermentacja propionowa jest prowadzona w sposób, który można opisać poniższym równaniem sumarycznym: 3 CH3CH(OH)COOH → 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
Za powstawanie oczek w późniejszym okresie dojrzewania mogą w silnym stopniu odpowiadać bakterie fermentacji masłowej (np. Clostridium tyrobutyricum), które z mleczanów wytwarzają kwas masłowy, wodór i CO2.
Bakterie fermentacyjne odpowiadają też za syntezę enzymów proteolitycznych i witaminy B12. Z tego powodu do produkcji serów używa się specjalnie wyselekcjonowanych szczepów bakteryjnych, np. Propionibacterium shermanii lub Propionibacterium freudenreichii, a oka mogą się w wyniku zmiany szczepu bakteryjnego różnić wielkością i rozmieszczeniem.
Wielkość dziur zależy od gatunku sera. W serach szwajcarskich (ementaler, mazdamer) oka mają rozmiary owoców wiśni lub orzecha. Sery typu holenderskiego (edam, gouda) mają oka rozmiarów ziaren grochu.