Po odbyciu tego procesu mięso nadaje się do dalszej obróbki kulinarnej.

Podczas dojrzewania temperatura w pomieszczeniu powinna się wahać w granicach 0–6 °C (im temperatura niższa tym proces wolniejszy, ale efekty bardziej zadowalające; zamrożenie przerywa proces). W temperaturze 2–6 °C mięso dojrzewa około dwu tygodni.

Długotrwałość procesu dojrzewania jest wadą z punktu widzenia ekonomiki handlu, co powoduje, że proces jest w masowej produkcji przemysłowej przyspieszany. Najczęściej przyspieszenie uzyskuje się wprowadzając do mięsa kwas mlekowy lub octowy. Można też podnosić temperaturę pomieszczeń, np. w temperaturze 15–38 °C czas dojrzewania skraca się 3-5-krotnie.

Po zakończeniu dojrzewania procesy enzymatyczne nie kończą się – ich prędkość zależy od dalszych warunków przechowywania mięsa. Białka nadal są rozkładane przez enzymy – powstają aminokwasy i produkty ich rozkładu: amoniak i siarkowodór. Amoniak sprzyja rozrodowi bakterii gnilnych. Dalszy rozkład powoduje, że mięso staje się niezdatne do spożycia i zagraża zdrowiuKrystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 1999, t. 2, s. 198–199, ..

Przypisy

Bibliografia

Kategoria:Serowarstwo Kategoria:Piwowarstwo Kategoria:Enologia Kategoria:Rzeźnictwo