Rodzaje Najczęściej stosowane startery to bakterie kwasu mlekowego (np. Lactobacillus plantarum), drożdże (np. Candida formata), kokki katalazo-dodatnie (np. Staphylococcus xylosus), promieniowce (np. Streptomyces griseus) i pleśnie (np. Penicillium nalgiovense). Kultury starterowe poddawane są różnego rodzaju manipulacjom genetycznym, celem uzyskania najbardziej pożądanych właściwości konsumpcyjnych.
Startery dzielą się na mikroflorę techniczną (czyli taką, bez której proces produkcyjny nie byłby możliwy – np. fermentacja laktozy w mleczarstwie) oraz na mikroflorę stosowaną w celu osiągnięcia jakiegoś efektu, np. przedłużenia trwałości produktu lub zmiany jego smaku. Na potrzeby przemysłu mleczarskiego startery dzieli się na trzy typy: jednoszczepowe (jeden szczep mikroorganizmu), jednogatunkowe (dwa lub więcej szczepów danego gatunku) i wielogatunkowe (jeden lub więcej szczepów różnych gatunków).
W przypadku mleczarstwa, gdzie stosuje się obecnie prawie wyłącznie mleko pasteryzowane, używanie kultur starterowych ma kluczowe znaczenie – naturalne mikroorganizmy zostały w zasadzie wytępione.
Zobacz też zakwas chlebowy zakwas
Bibliografia Małgorzata Ziarno, Charakterystyka komercyjnych kultur starterowych stosowanych w przemyśle mleczarskim, w: Medycyna Weterynaryjna, nr 63(8)/2007, ss.909-913 https://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=867 – w wędliniarstwie (dostęp 26.2.2011)
Kategoria:Obróbka żywności