Pracę nad maszyną rozpoczęto w 1964, a pierwszy prototyp wzbił się w powietrze 10 czerwca 1967. Pierwsza wersja seryjna MiG-23S (1970 r.) była napędzana silnikiem R-27. Jej odmiana miała oznaczenie MiG-23SM. Zmodyfikowana wersja MiG-23M (oblot prototypu w 1972 r.) otrzymała silnik R-29 i bogatsze wyposażenie. Najbardziej rozpowszechniona jest jej odmiana MiG-23MF. Późniejsze jej odmiany (wersje Mig-23ML/MLD/P/PD), mają zmniejszoną płetwę przed statecznikiem pionowym. Wersja myśliwsko-szturmowa MiG-23BN (1977 r.) ma smukły, skośnie ścięty w dół nos. Wersja treningowa dwumiejscowa MiG-23U. Dalszym rozwinięciem jest MiG-27.
Służba w Wojsku Polskim thumb|left|MiG-23MF thumb|left|Polski Mig-23UB 42 polskie MiGi były używane w latach 1979–1999 w dwu wersjach MF i UB, przez 28 "Słupski" Pułk Lotnictwa Myśliwskiego, który stacjonował na lotnisku w Redzikowie.
MiGi-23 były w Polsce użytkowane tylko w Słupsku. W latach 1979–1982 dostarczono Siłom Powietrznym 36 egzemplarzy w wersji MF oraz sześć w wersji UB. Dowództwo lotnictwa zgłaszało znacznie większe zapotrzebowanie na ten samolot. Planowane było przezbrojenie jeszcze dwóch pułków myśliwskich, jednak budżet państwa nie mógł pokryć kosztów zakupu.