Kariera Gillies rozpoczął swoją karierę w 1997 roku, występując w różnych produkcjach Auckland Theatre Company. Po raz pierwszy wystąpił w filmie Thomasa Michaela Donnelly'ego Dziewczyna żołnierza w 1998 roku. Największą sławę zdobył dzięki serialowi Pamiętniki wampirów, grając tam pierwotnego wampira Elijah, brata Niklausa, Kola, Finna, Rebbecki, oraz syna łowcy wampirów Michaela. Od 2013 występuje w The Originals spin-offie serialu Pamiętniki wampirów, opowiada o losach pierwotnej rodziny wampirów. Wystąpił również w innych serialach i filmach telewizyjnych jak Mistrzowie horroru, Agenci NCIS, Czysta krew, Spider-Man 2, Duma i uprzedzenie czy Sadysta.
Życie prywatne 8 sierpnia 2004 roku Gillies wziął ślub z amerykańską aktorką Rachael Leigh Cook. W czerwcu 2019 ogłosili, że są w separacji. Mają córkę, Charlotte Easton Gillies, która przyszła na świat 28 września 2013 roku. W roku 2015 urodziło się ich drugie dziecko, syn Theodore Vido Sullivan Gillies.
Filmografia RokTytułRola2013The OriginalsElijah Mikaelson2012Szpital nadzieiDr.