Po sukcesie filmu El Mariachi, Gallardo został współproducentem filmu Desperado, który zapoczątkował amerykańską karierę Salmy Hayek i Antonia Banderasa. On sam także zagrał w nim niewielką rolę. Ten film otworzył mu drzwi do wielu nowych projektów, takich jak Bravo i Single Action, w którym pełnił role producenta, reżysera, aktora i scenarzysty. W 2003 został producentem Pewnego razu w Meksyku, trzeciej części meksykańskiej trylogii Roberta Rodrigueza. Rok później zagrał główną rolę w thrillerze Bandido i współtworzył kolumbijski serial Me amaras bajo la lluvia.

W 2007 Akademia Filmowa w uznaniu jego długoletniej pracy filmowca uhonorowała go oraz Roberta Rodrigueza nagrodą Oscar Night America. Stanowiła także wyraz uznania dla latynoskich filmowców.

W tym samym roku uczestniczył we wspólnym projekcie Roberta Rodrigueza i Quentina Tarantino Grindhouse, gdzie pojawił się w niewielkiej roli. Jego późniejsze produkcje to m.in.