right|250px|thumb|Aztekowie podczas posiłku. Kodeks Florentino, XVI wiek W kuchni azteckiej najważniejszym składnikiem była kukurydza; odgrywała też kluczową rolę w ich mitologii. Kukurydza była dla Azteków tak ważna, jak pszenica w Europie czy ryż w większej części Azji Wschodniej. Istniało wiele odmian kukurydzy, które różniły się kolorem, budową, rozmiarem i statusem. Kukurydzy używano do wyrobu tortilli, tamales lub atolli, kleiku kukurydzianego. Kolejnymi stałymi składnikami kuchni Azteków były sól i papryka chili; to właśnie tych dwóch składników mieli wystrzegać się Aztekowie w czasie postu. Duże znaczenie w ich diecie miała też fasola, amerykańskie odmiany szarłatu i szałwia. Wszystkie te produkty zapewniały Aztekom urozmaiconą dietę, bogatą we wszelkie niezbędne witaminy i minerały. Proces kulinarny zwany nikstamalizacją, czyli gotowanie kukurydzy w roztworze alkalicznym, w wielkim stopniu przyczynił się do zwiększenia jej wartości odżywczej.