Bernardino de Sahagún, kronikarz i hiszpański misjonarz franciszkański, tłumaczył ów zwyczaj następująco:
Wszędzie w Ameryce, gdzie podstawowym pożywieniem była kukurydza, używano procesu nikstamalizacji. Nazwa ta pochodzi od słów z języka nahuatl: nextli (popiół) i tamalli (nieuformowane ciasto kukurydziane), a proces nikstamalizacji stosowany jest po dziś dzień. Suche ziarna kukurydzy gotuje się w roztworze alkalicznym, przeważnie w wodzie wapiennej. Uwalnia się owocnia, zewnętrzna łupina ziarna, dzięki czemu kukurydza staje się łatwiejsza do zmielenia. Proces nikstamalizacji zmienia kukurydzę z prostego źródła węglowodanów w znacznie bogatsze źródło wartości odżywczych. Powoduje wzrost ilości wapnia, żelaza, miedzi i cynku, które dodawane są w trakcie trwania procesu. Nikstamalizacja udostępnia też obecne już w ziarnach witaminę PP, witaminę B2 oraz więcej białek, które nie są przez człowieka trawione. Kolejnym pożytkiem z nikstamalizacji jest zahamowanie rozwoju mykotoksyn (toksyny wytwarzane przez grzyby). Gdy przetwarzanej kukurydzy pozwoli się sfermentować, pojawią się kolejne substancje odżywcze, takie jak aminokwasy, lizyna i tryptofan.