Kościół ten został wzniesiony na miejscu innej świątyni zbudowanej w 1366 r. 6 lutego 1525 r. został konsekrowany pod wezwaniem Niepokalanego Poczęcia Najświętszej Maryi Panny, oraz świętych: Michała Archanioła, Jana Chrzciciela, Anny i św. Doroty. W 1525 r. kościół otrzymał status kolegiaty. Z Łasku pochodził najwybitniejszy przedstawiciel reformacji w Polsce – Jan Łaski Młodszy. Sprowadził on w okolice Łasku braci polskich, którzy byli najbardziej radykalnym odłamem reformacji w Rzeczypospolitej. Łask przez długi czas cieszył się opinią miasta tolerancyjnego. To właśnie dlatego do Łasku ściągali katolicy, żydzi i wyznawcy prawosławia.
Początki upadku W XVII i XVIII w. znaczenie miasta zmalało. Prawdopodobnie przez wojny prowadzone w tamtych latach miasto trawiły cztery wielkie pożary. Najpoważniejszy z nich zniszczył w 1749 kolegiatę, którą później odbudowano w stylu barokowym. Ołtarze natomiast zostały ozdobione w stylu rokokowym. W latach 1660–1661 ludność miasta zdziesiątkowała zaraza, która zabiła jedną czwartą ówczesnej populacji Łasku. Katastrofy te spowodowały załamanie się łaskiego rzemiosła i handlu. W 1635 zmarł bezpotomnie ostatni członek rodu Łaskich, Olbracht Łaski.