Zbiór winogron Winiarz może rozpocząć zbiór od momentu oficjalnego ogłoszenia tzw. ban des vendanges. Dojrzałość jest sprawdzana według poziomu cukru – musi osiągnąć przynajmniej 178 g/l (co odpowiada 11,5% alkoholu) w przypadku winogron białych i 198 g/l dla winogron na wino różowe i czerwone (poziom alkoholu 11,5% w winie różowym i 12,0% w czerwonym).
Winogrona zbierane są zwykle mechanicznie, ze względu na szybkość i redukcję kosztów.
Wina Winifikacja i dojrzewanie
Winifikacja win białych Po zbiorze grona są zwykle oddzielane od szypułek, a czasami także udeptywane dla pobudzenia wydzielania się soku. Kolejnym etapem jest mechaniczne wyciskanie moszczu i oddzielenie go od wytłoczyn – produktu ubocznego. Moszcz jest klarowany i filtrowany dla uniknięcia rozwoju niepożądanych aromatów, a następnie fermentowany w zbiornikach, z reguły w kontrolowanej temperaturze. Wino jest stabilizowane zanim rozpocznie się fermentacja jabłkowo-mlekowa.
Winifikacja win różowych Wino różowe może być wytwarzane na dwa sposoby. Pierwszą z nich jest fermentacja soku wyciśniętego z moszczu z czerwonych winogron wkrótce po rozpoczęciu fermentacji (do kilku godzin).