Rozmiary szczątków wskazują, że osiągał on rozmiary zbliżone do kazuara lub strusia i ważył około 141 kg. Pod względem morfologii szkieletu Gargantuavis najbardziej przypomina znacznie mniejszego nielota Patagopteryx. Także histologia kości potwierdza ptasią naturę Gargantuavis.
Paleobiologia i paleoekologia Tereny, na których żył Gargantuavis, są względnie dobrze poznane – spośród dziesiątków tysięcy odkrytych kości tylko kilka należy do tego taksonu, co może sugerować, że należał on do bardzo rzadkich zwierząt. Buffetaut i Le Loeuff spekulują, że może to być wskazówka, iż Gargantuavis był mięsożercą, ponieważ stałocieplni mięsożercy są w danych ekosystemach znacznie mniej liczni od roślinożerców. Autorzy nie wykluczają jednak, że Gargantuavis żył w siedliskach, w których mniejsze jest prawdopodobieństwo fosylizacji. Może wskazywać na to fakt, że znane są głównie synsakra, które zwykle są jednymi z najtwardszych ptasich kości. Analiza histologiczna kości udowej wskazuje, że początkowy etap wzrostu (około 70%) był szybki, później natomiast tempo wzrostu zwalniało. Badany osobnik żył co najmniej dziesięć lat i zbliżał się do osiągnięcia dojrzałości szkieletowej. Mikrostruktura kości Gargantuavis przypomina tę u współczesnych kiwi z rodzaju Apteryx i wymarłych moa z rodzaju Megalapteryx.