Od następcy tronu do księdza Upadek monarchii w Niemczech wskutek przegranej pierwszej wojny światowej i związana z tym również abdykacja jego ojca jako króla saksońskiego, oznaczały zasadniczy przełom w planach życiowych Jerzego. Po ukończeniu przez niego już po egzaminie dojrzałości w roku 1912 trzymiesięcznego studium nauk społeczno-politycznych, Jerzy studiował ekonomię polityczną na Uniwersytecie Wrocławskim. Jeszcze w roku 1919 zdecydował się jednak zrezygnować z sukcesji tronu saksońskiego. Zamiast tego zdecydował się pójść za życzeniem, z którym nosił się od swojej młodości i zostać kapłanem katolickim. Decyzja ta była bardzo kontrowersyjna dla zwolenników monarchii i spotkała się ze znacznymi wątpliwościami również w kościele katolickim. Biskup Franciszek Löbmann (wikariusz apostolski Saksonii i prefekt apostolski Łużyc) i arcybiskup wrocławski kardynał Adolf Bertram początkowo byli jeszcze zdania, że książę Jerzy powinien nadal ponosić odpowiedzialność polityczną za Saksonię. Od semestru zimowego 1919/1920 studiował więc na Uniwersytecie Eberharda Karola w Tybindze, a następnie na Uniwersytecie Wrocławskim, najpierw tylko filozofię, a dopiero od semestru zimowego 1920/1921 do 1923 teologię na Uniwersytecie Alberta Ludwika we Fryburgu.