Dobre rezultaty i szeroki wachlarz woni daje tam uprawa winnic południkowo (północ-południe), gdzie krzewy na cięższych glebach dojrzewają później i dają grona o bardziej trawiastym posmaku, a bardziej kamieniste podłoże daje grona o smaku przywodzącym na myśl owoce tropikalne. Różnice w glebach i znaczenie momentu winobrania dla ostatecznego efektu stanowią o wyjątkowości sauvignon blanc z Nowej Zelandii.
Wydłużony kształt Wyspy Południowej sprawia, że odległość winnic od wybrzeża nie przekracza 130 km. Chłodny, morski klimat wyspy zapewnia długi i stabilny okres wegetacyjny, pozwalający na wykształcenie przez winogrona naturalnej równowagi między kwasowością a poziomem cukru. Właściwe proporcje stanowią o zapachu i intensywności smaku, z których słyną nowozelandzkie sauvignon blanc. Na uznaniu zyskują wina sauvignon blanc z Waipara na Wyspie Południowej i Martinborough, Gisborne i Hawke’s Bay na Wyspie Północnej, o nieco innym bukiecie niż te z Marlborough. Za nuty agrestu, szparagów i trawiaste, kojarzone z nowozelandzkimi sauvignon odpowiadają związki chemiczne z rodziny pirazyn, które osiągają większe stężenie w winach produkowanych w chłodniejszym klimacie. Aromaty owoców tropikalnych i bukszpanu mogą być związane z pochodnymi tioli.