Czerwone odmiany winorośli grenache, syrah, carignan, cinsault i mourvèdre dominują w apelacjach Corbières, Faugères, Fitou i Minervois. Ze szczepu cinsault oraz z lledoner pelut, picpoul noir, terret noir i grenache wytwarza się także wina różowe. Również grenache jest podstawową odmianą używaną do produkcji wzmacnianych win banyuls i rivesaltes. Niektóre krzewy winorośli carignan zaliczają się do najstarszych w kraju. Dla złagodzenia garbników w winie winiarze chętnie używają maceracji węglowej.
Wśród innych odmian znajdują się roussanne, marsanne, vermentino (znane też jako rolle), bourboulenc, clairette, grenache blanc, grenache gris, picpoul i macabeo.
Wina i ich taksonomia thumb|Dwa wina z regionu Langwedocja. Butelka po lewej to podlegające klasyfikacji AOC wino Costières de Nîmes. Po prawej wino regionalne (Vin de pays) z nazwami szczepów użytych do produkcji Wina z Langwedocji mogą być oznaczane w różnoraki sposób, począwszy od dość ogólnych określeń regionalnych jak np. Vin de Pays d'Oc po dokładne określenia geograficzne zdradzające możliwy wachlarz użytych odmian winogron, jak np. Corbières albo Minervois. Od lat 90. XX wieku instytut INAO tworzy mniejsze apelacje AOC dla podregionów o bardziej jednolitym mikroklimacie i glebie niż cały region. Wśród nich są m.in.