Z czasem odrosty te przejmują funkcję pnia i drzewo rośnie dalej.
Zmienność Wyróżnia się następujące podgatunki: Olea europaea subsp. africana (Mill.) P.S.Green Olea europaea subsp. cerasiformis G.Kunkel & Sunding Olea europaea subsp. cuspidata (Wall. & G.Don) Cif. Olea europaea subsp. europaea Olea europaea subsp. guanchica P.Vargas, J.Hess, Muñoz Garm. & Kadereit Olea europaea subsp. laperrinei (Batt. & Trab.) Cif. Olea europaea subsp. maroccana (Greuter & Burdet) P.Vargas, J.Hess, Muñoz Garm. & Kadereit
Zastosowanie Sztuka kulinarna
Owoce są jadalne nawet na surowo, są one jednak nietrwałe, dlatego konserwuje się je solą, solanką, suszy, marynuje w occie lub kwasie mlekowym. Przed konserwacją często są drylowane, a w miejsce pestki nadziewane kaparami, papryką, anchois, czosnkiem, migdałami i serem. Najważniejszym zastosowaniem oliwek jest otrzymywanie oleju zwanego oliwą. Na ten cel przeznacza się około 80% światowych zbiorów oliwek. Najlepsze rodzaje oliwy są używane jako doskonały tłuszcz spożywczy. Kosmetyka Gorsze gatunki oliwy są wykorzystywane do produkcji mydeł i w przemyśle kosmetycznym (oliwka dla niemowląt, kremy itp.).