Lokalną osobliwością jest gorący wiatr wschodni autan, sprzyjający przyspieszonemu dojrzewaniu gron jesienią.
W dolinie rzeki Tarn w całości pod winorośl zajęte są tylko najlepsze gliniasto-wapienne południowo-wschodnie zbocza na skraju doliny (Premières Côtes). Z Premières Côtes pochodzą nie tylko najlepsze wina białe, ale także charakterystyczne, pełne i aromatyczne wina czerwone. W tej okolicy winogrona dojrzewają nawet dwa tygodnie wcześniej niż na wyżej położonym płaskowyżu wokół Cordes, na północ od Gaillac. Na tamtejszym wapiennym podłożu powstają aromatyczne i pełne finezji wina białe i czerwone. Kolejny podregion stanowią piaszczysto-żwirowe tereny na lewym brzegu (rive gauche) Tarn, dające surowiec na zdolne do dłuższego starzenia wina czerwone. Uprawa winorośli w okolicy Cunac, na wschód od miasta Albi ma charakter marginalny.
Szczepy winorośli i wina W Gaillac, podobnie jak w większości regionów winiarskich francuskiego Południowego Zachodu duże znaczenie mają odmiany regionalne. Należą do nich czerwone duras i braucol, bardziej znany pod nazwą fer servadou oraz białe mauzac i len de l’el. Na większą skalę uprawia się również odmiany bordoskie: sauvignon blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot, a także śródziemnomorskiego syraha i gamay.