W zależności od gustów konsumentów przeważała uprawa winorośli o białych albo czerwonych skórkach.
Aż do początku XIX wieku wino gaillac, transportowane w dół Tarn i Garonny służyło do polepszania podówczas słabych win bordoskich. W 1865 na zlecenie ministra rolnictwa, Armanda Béhica dr Jules Guyot prowadził badania nad miejscowymi winnicami (Sur la viticulture du centre sud de la France), a ich wyniki zrewolucjonizowały uprawę winorośli w całej Francji (tzw. metoda Guyota). W 1879 winnice spustoszyła filoksera.
Wzrastająca podaż mocniejszego czerwonego wina z basenu Morza Śródziemnego, w tym Algierii skłoniła winogrodników do przestawienia się na uprawę białych szczepów winorośli, z których tłoczono przede wszystkim słodkie białe wino, cieszące się dobrą reputacją aż do II wojny światowej. W 1938 ustanowiono apelację Gaillac, która początkowo obejmowała jedynie białe wina. Jeszcze w 1960 białe odmiany zajmowały 71% winnic. W 1990 już 58% obszaru upraw było zajęte pod winorośl o ciemnej skórce, a przy okazji zastępowano plenne odmiany jurançon noir i blauer portugieser szczepami o wyższej jakości. Katalizatorem zmian było objęcie w 1970 apelacją również win czerwonych i różowych.