został tam od 1889 r. profesorem nadzwyczajnym, a w 1891 r. profesorem zwyczajnym historii średniowiecznej i nowożytnej w Münsterze. W 1897 r. został profesorem w Marburgu, w 1901 r. w Tybindze i we Fryburgu, gdzie wykładał do emerytury w 1924 r.
W 1903 r. otrzymał honorowe członkostwa i w 1911 r. przyczynił się do powstania . Od 1903 r. był członkiem komisji historycznej Bawarskiej Akademii Nauk, od 1909 r. Akademii Nauk w Heidelbergu, od 1916 Wiener Akademie der Wissenschaften (obecnie Austriacka Akademia Nauk) i od 1924 r. Berlińsko-Brandenburskiej Akademia Nauk. W 1917 r. otrzymał tytuł doktora honoris causa teologii na Uniwersytecie w Erlangen.
Znaczenie Georg von Below był jednym z najbardziej wybitnych i najbardziej zadziornych konserwatywnych przedstawicieli historiografii niemieckiej pod koniec Cesarstwa Niemieckiego i Republiki Weimarskiej. Odegrał ważną rolę przede wszystkim w debacie o kulturoznawcze poglądy Karla Lamprechta. Był konkretny w podejściu do tematu, niekiedy subiektywny w ocenie, przeważnie polemiczny w tonie, ale zawsze dążył do precyzji pojęć i jasności metodologii w zakresie badania historii prawa i gospodarki. Protestował przeciw pracom naukowym, które według niego były fałszywe lub zagmatwane w założeniach rzeczowych lub metodologicznych.