Istnieją dwie klasy metod kucia tradycyjnych japońskich noży: hon'yaki i kasumi. Klasa opiera się na metodzie i materiale stosowanym do kucia noża. Hon'yaki to kute noże wykonane z jednego materiału. Zazwyczaj jest to najwyższej klasy stal (najpopularniejsza to stal tzw. niebieska i stal biała). Kasumi to nóż – podobnie jak tradycyjny miecz japoński katana – wykonany z dwóch materiałów: stali wysokowęglowej (ta sama niebieska lub biała stal, jak w dobrej jakości nożach kasumi) i miękkiego żelaza. Oferuje on „większą wyrozumiałość” i łatwiejsze utrzymanie niż noże hon'yaki, kosztem sztywności – co przez wielu uważane jest za korzystną cechę.
Droższe noże typu zanmai mają podobną jakość, zawierając wewnętrzny rdzeń z twardej i kruchej stali węglowej, z grubą warstwą miękkiej i bardziej plastycznej stali nierdzewnej umieszczonej wokół rdzenia, dzięki czemu twarda stal jest wyeksponowana tylko na krawędzi tnącej. W profesjonalnych japońskich kuchniach krawędź ta pozostaje wolna od korozji, bo noże są ostrzone codziennie.