Z kolei patroszenie ryb może się odbywać na dwa sposoby: poprzez przecięcie brzucha od otworu odbytowego w kierunku głowy i wyciągnięcie wnętrzności, po ich delikatnym obluzowaniu i oderwaniu ręką (należy wtedy oddzielić jadalne części, czyli ikrę i mlecz, od nieprzydatnej gospodarczo reszty), w przypadku przygotowywania ryb faszerowanych nie otwiera się jamy brzusznej, tylko odcina głowę i wraz z nią wyciąga wnętrzności. Wycina się odbyt w ten sposób, aby nie przeciąć jelit, a następnie przecina mięśnie i kręgosłup wokół głowy, bacząc, by nie przeciąć przełyku - na koniec pociągając za głowę wyciąga się wnętrzności, pozostawiając rybę gotową do faszerowaniaKrystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 1998, t.3, s.48-49,68, Patroszenie ryb okrągłych od strony grzbietu, Patroszenie przez otwór powstały po odcięciu głowy, Patroszenie przez odgławianie Serwis Food Lexicon]. Data dostępu=2015-01-09.
Przypisy
Kategoria:Rzeźnictwo Kategoria:Łowiectwo Kategoria:Rybołówstwo Kategoria:Zootechnika