Valentin von Eickstedt (ur. 1527, zm. 23 lipca 1579 (1580?) – szlachcic pomorski, kanclerz pomorski.
Pochodził z rodziny należącej do szlachty zamkowej. W 1545, po ukończeniu studiów na uniwersytecie w Gryfii został przyjęty w poczet kancelarii książęcej w Wołogoszczy przez kanclerza Jacoba von Zitzewitza. W 1555 brał udział z ramienia księcia wołogoskiego Filipa I w negocjacjach pokojowych w Augsburgu, a następnych latach posłował do Warszawy, aby działać na rzecz wolności handlu między oboma krajami. W 1558 przejął po Jakubie von Zitzewitzu urząd kanclerski, a 29 kwietnia 1559 został wysłany przez Filipa I, by w jego imieniu złożyć hołd przed cesarzem Ferdynandem I oraz, by ten ostatni zatwierdził przywileje Pomorza Zachodniego. Valentin von Eickstedt jako kanclerz cechował się dużą skutecznością działania i był wtajemniczany przez księcia, a potem przez jego synów we wszystkie sprawy polityki wewnętrznej i zagranicznej Pomorza. Na landtagu w Szczecinie mającym miejsce w styczniu 1560 opierał się zwiększeniu dominium książęcego ze strony księcia szczecińskiego Barnima IX Starego, uczestniczył też w opracowywaniu pomorskiego statutu kościoła już od lutego 1560 (chociaż ostatecznie został on opublikowany dopiero w 1569). Znany był również jako badacz i historyk, którego twórczość była przez potomnych jednak przeceniana.