Występują w mięsie w ilości 1-2% i decydują o jego smaku i zapachu. węglowodany występują w mięsie w minimalnych ilościach, głównie w postaci glikogenu. enzymy znajdujące się w mięsie to enzymy utleniające (tworzenie się kwasu mlekowego) i enzymy hydrolizujące białko.
+Zawartość składników pokarmowych w mięsie zwierząt rzeźnych w %Rodzaj mięsaBiałkoTłuszczWęglowodanyWodawołowina chuda20,63,50,675,3cielęcina chuda21,73,10,574,7wieprzowina chuda20,16,30,473,2konina chuda21,52,50,975,1 Mieso ryb ma podobny skład jak mięso zwierząt stałocieplnych. Mięso ryb nie zawiera mioglobiny, zatem ma barwe białą. Wyjątkiem jest mięso łososia, jesiotra i tuńczyka, które ma barwę różową. Tłuszcz ryb składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowychi jest bogaty w witaminy A i D. Składniki mineralne występujace w rybach to głównie wapń, fosfor, żelazo, magnez, sód, potas, a w rybach morskich także fluor i jod.
Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka niż mięso zwierząt rzeźnych.