Stopień puszystości lodów zależy od objętości powietrza zawartego w określonej objętości lodów. Stopień ten można wyliczyć pobierając próbkę z bloku lodowego, mierząc jej objętość i doprowadzając do jej stopienia. Stopioną próbkę ponownie poddaje się pomiarowi objętości (celem zlikwidowania piany dodać można odrobinę eteru etylowego), uzyskując różnicę, która stanowi wskaźnik.
Na zmniejszenie puszystości lodów wpływać może zwiększenie w ich masie hydrokoloidów, m.in. gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, czy karagenu. Podobny efekt można uzyskać po dodaniu inuliny, polidekstrozy i maltodekstryny opornej. Wzrost udziału żelatyny w mieszaninie stabilizatorów powoduje natomiast zwiększenie ich puszystościElżbieta Dłużewska, Beata Gazda, Krzysztof Leszczyński, Wpływ wybranych koloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych.. Podobny wpływ może mieć dodanie do mieszanki stabilizującej celulozy mikrokrystalicznejKATARZYNA MAKSIMOWICZ, KINGA GRODZKA, KRZYSZTOF KRYGIER, OCENA WPŁYWU DODATKU CELULOZY MIKROKRYSTALICZNEJ JAKO STABILIZATORA DO OWOCOWYCH LODÓW WODNYCH..