Od lat 70. XX w. produkcja whiskey w Irlandii rośnie, a eksport między 2002 a 2012 wzrósł o 220%.
Produkcja irlandzkiej whiskey Tradycyjna irlandzka whiskey produkowana jest z użyciem alembiku z mieszanki słodowanego i niesłodowanego jęczmienia (jarego).
Przykładowo w destylarni Midleton Distillery w zacieraniu przewidziane są przerwy w temperaturze 55 °C, 65 °C i 72 °C, a następnie 76 °C przed samą filtracją. Rozkład skrobi sprawdzany jest próbą jodową. Całkowity czas przekształcania skrobi wnosi 2,5 godziny, a następnie filtracja zazwyczaj 4 godziny. Zamiast kadzi filtracyjnych używa się filtrów zaciernych, które zwiększają wydajność pozyskiwania ekstraktu. Przed zaszczepieniem drożdży brzeczka jest schładzana. Drożdże dodaje się uprzednio namnożone w niewielkich objętościach brzeczki. Fermentacja trwa zwykle 60 godzin, dając ostatecznie 10% alkoholu (objętościowo). System chłodzenia nie dopuszcza do przekroczenia temperatury 32 °C.
Rodzaje irlandzkiej whiskey thumb|Beczki, w których dojrzewa whiskey Jameson