W 1953 roku zakończył karierę kierowcy motocyklowego wskutek poważnej kontuzji nogi, doznanej na Sześciodniówce. Podczas pobytu w szpitalu Jankowski opracował prototyp motocykla Moto-Rak, który nie wszedł jednak do produkcji. W październiku 1957 roku został kierownikiem Ośrodka Budowy Samochodów Wyczynowych. W tym okresie Jankowski opracował pierwszy zbudowany od podstaw polski samochód wyścigowy, o oznaczeniu Rak 650. Pojazd ten, oparty na lekkiej ramie przestrzennej, był napędzany silnikiem Triumph. W 1958 roku Jankowski zdobył tym pojazdem tytuł mistrza Polski.
W 1959 roku wygrał Grand Prix Budapesztu. W tym okresie rozpoczął opracowywanie samochodu zgodnego z przepisami Formuły Junior – Rak Junior I. W 1963 roku był współinicjatorem organizowanego do 1990 roku Pucharu Pokoju i Przyjaźni, w którym ścigali się kierowcy krajów socjalistycznych.
Po zmianie międzynarodowych przepisów z Formuły Junior na Formułę 3 po 1963 roku, Jankowski rozpoczął opracowywanie samochodu zgodnego z tą specyfikacją. Efektem był Rak 64, którym Jankowski w 1964 roku zdobył tytuł mistrza Polski oraz inauguracyjny Puchar Pokoju i Przyjaźni. W 1966 roku wygrał wyścig na Stadionie Strahov. Po 1966 roku Jankowski zakończył karierę zawodniczą.