Pełnią funkcję gruczołów dokrewnych, wydzielając m.in. hormony: insulinę, somatostatynę, a u żuchwowców też glukagon.
Budowa Trzustka składa się z dwóch rodzajów tkanek: trzustki pęcherzykowej, pełniącej zewnątrzwydzielniczą funkcję gruczołu trawiennego i trzustki wyspowej, pełniącej funkcję wewnątrzwydzielniczą (dokrewną). U czworonogów zdecydowanie większą część narządu stanowi trzustka pęcherzykowa (zbudowana z pęcherzyków trzustkowych), natomiast trzustka wyspowa jest w niej rozrzucona w postaci mikroskopowych skupień komórek, zwanych wyspami trzustkowymi (Langerhansa). U ryb trzustka wyspowa może być inaczej ukształtowana. U śluzic i minogokształtnych jest osobnym narządem, u mięśniopłetwych ma postać zgrupowań kanalików w trzustce pęcherzykowej, a u dwudysznych jej wysepki odgraniczone są otoczkami Glissona.
Trzustka rozwija się z nabłonka jelita jako 3 zawiązki, położone w sąsiedztwie wątroby. Są to: trzustka grzbietowa (pancreas dorsale), trzustka brzuszna prawa (pancreas ventrale dextrum) i trzustka brzuszna lewa (pancreas ventrale sinistrum). Zawiązki te łączą się później formując jeden narząd, przy czym u ssaków ostatni z wymienionych zanika i narząd formują tylko dwa.