Na środki smarne nie nadają się, gdyż są olejami nietrwałymi, a często także schnącymi.
Najlepsze właściwości prozdrowotne posiadają oleje tłoczone na zimno. Część właściwości jest tracona pod wpływem obróbki termicznej, a odporność na podwyższoną temperaturę zależy od zawartości kwasów tłuszczowych. Im więcej kwasów olejowych (od ok. 40-45%) posiada olej, tym bardziej jest odporny na ten czynnik. Najbardziej wrażliwe są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które najszybciej ulegają negatywnym przemianom, takim jak utlenianie czy polimeryzacja. Oleje roślinne podczas procesu rafinacji tracą intensywny smak, zapach, barwę, mają zwiększoną stabilność podczas przechowywania i obróbki termicznej, jednak tracą wiele ze swoich wartości odżywczych.
Światowa produkcja olejów roślinnych wzrasta i sumarycznie wynosiła 177 mln m³ w 2015 r. Najczęściej olej pozyskuje się z owoców palmowca, soi, rzepaku. +Światowa produkcja olejów w 2015Typ olejupalmowysojowyrzepakowysłonecznikowyz nasion palmowycharachidowybawełnianykokosowyoliwkowyRazemŚwiatowa produkcja [mln m³]59,451,9927,6315,137,165,434,483,423,09177