Віно́ () — алкагольны напой (мацунак 9—20 % аб.), атрыманы поўным або частковым спіртавым закісаннем вінаграднага або пладова-ягаднага соку (часам з дадаткам спірту і іншых рэчываў). Дрожджы спажываюць цукар у садавіне і ператвараюць яго ў этанол і вуглякіслы газ, вылучаючы ў працэсе цяпло. Віно часцей за ўсё вырабляецца з вінаграда, і тэрмін «віно» звычайна адносіцца да вінаграднага віна, калі ён выкарыстоўваецца без якіх-небудзь кваліфікацый. Нягледзячы на гэта, віно можна вырабляць з розных пладовых культур, у тым ліку слівы, вішні, граната, чарніцы, парэчкі і бузіны.
Розныя гатункі вінаграду і штамы дрожджаў з’яўляюцца асноўнымі фактарамі ў розных стылях віна. Гэтыя адрозненні з’яўляюцца вынікам складанага ўзаемадзеяння паміж біяхімічным развіццём вінаграда, рэакцыямі, якія ўдзельнічаюць у ферментацыі, асяроддзем вырошчвання вінаграду (тэрруар) і працэсам вытворчасці віна. Многія краіны ўводзяць юрыдычныя найменні(апеласьёны), прызначаныя для вызначэння стыляў і якасці віна. Звычайна яны абмяжоўваюць геаграфічнае паходжанне і дазволеныя гатункі вінаграда, а таксама іншыя аспекты вытворчасці віна.
Віно вырабляюць тысячы гадоў. Самыя раннія сведчанні віна знаходзяцца ў сучаснай Грузіі (6000 г. да н. э.), Персіі (5000 г. да н. э.), Італіі і Арменіі (4000 г. да н. э.). Віно Новага Свету мае некаторую сувязь з алкагольнымі напоямі, вырабленымі карэннымі народамі Амерыкі, але ў асноўным звязана з больш познімі іспанскімі традыцыямі Новай Іспаніі. Пазней, калі віно Старога Свету развівала тэхніку вінаградарства, Еўропа ахоплівала тры найбуйнейшыя вінаробныя рэгіёны. На падставе статыстыкі, сабранай Міжнароднай арганізацыяй вінаграднай лазы і віна ў 2022 годзе, у пяцёрку вядучых вытворцаў віна ўваходзяць Італія, Францыя, Іспанія, ЗША і Аўстралія.
Віно здаўна гуляла важную ролю ў рэлігіі. Чырвонае віно асацыявалася з крывёй у старажытных егіпцян і выкарыстоўвалася як грэчаскім культам Дыяніса, так і рымлянамі ў іх вакханаліі; Юдаізм таксама ўключае яго ў Кідуш, а хрысціянства — у Еўхарыстыю. Егіпецкая, грэчаская, рымская і ізраільская вінаробныя культуры ўсё яшчэ звязаны з гэтымі старажытнымі каранямі. Падобным чынам найбуйнейшыя вінаробныя рэгіёны ў Італіі, Іспаніі і Францыі маюць спадчыну, звязаную з сакраментальным віном, таксама традыцыі вінаградарства на паўднёвым захадзе ЗША пачаліся ў Новай Іспаніі, калі каталіцкія манахі ўпершыню вырабілі віно ў Нью-Мексіка і Каліфорніі.
Утрыманне спірту і цукру Паводле беларускіх стандартаў, па ўтрыманні эцілавага спірту і цукру віно падзяляюць на: Натуральнае: Сухое віно — віно, прыгатаванае праз поўнае збражэнне сусла з астаткавым утрыманнем цукру не больш 1 %. (спірт — 9-13 % аб., цукар — да 3 г/л) Сухое асаблівае (спірт — 14-16 % аб., цукар — да 3 г/л) Паўсухое (спірт — 9-13 % аб., цукар — 5-30 г/л) Паўсалодкае (спірт — 9-12 % аб., цукар — 30-80 г/л) Спецыяльнае (г.зн. моцнае): Сухое (спірт — 14-20 % аб., цукар — да 15 г/л) Моцнае (спірт — 17-20 % аб., цукар — 30-120 г/л) Паўдэсертнае (спірт — 14-16 % аб., цукар — 50-120 г/л) Дэсертнае (спірт — 15-17 % аб., цукар — 140—200 г/л) Лікёрнае (спірт — 12-16 % аб., цукар — 210—300 г/л) Вадарызаванае (спірт — 16-18 % аб., цукар — да 6-16 %)
Віно, насычанае ў працэсе другаснага бражэння вуглекіслым газам, завецца ігрыстым віном. Самае вядомае ў свеце ігрыстае віно — шампанскае (вырабляецца ў французскай правінцыі Шампань).
Да спецыяльнага віна магчыма аднесці натуральнае мядовае віно натуральнага бражэння. Гэта дэсертнае ўмеранна салодкае віно з выяўленымі мядовымі і кветкавымі ноткамі.
Гісторыя
Самыя раннія вядомыя сляды віна знаходзяцца ў Грузіі ( 6000 г. да н. э.), у Іране (Персія) ( 5000 г. да н. э.), у Арменіі ( 4100 г. да н. э.), і Сіцылі і (каля 4000 г. да н.э.). Віно дасягнула Балкан да 4500 г. да н.э., яго ўжывалі і шанавалі ў Старажытнай Грэцыі, Фракіі і Рыме. На працягу ўсёй гісторыі віно ўжывалася з-за яго ап’яняльнага эфекту.
Самыя раннія археалагічныя і археабатанічныя сведчанні вінаграднага віна і вінаградарства, датаваныя 6000-5800 гадамі да н.э., былі знойдзены на тэрыторыі сучаснай Грузіі. Як археалагічныя, так і генетычныя сведчанні сведчаць аб тым, што самая ранняя вытворчасць віна за межамі Грузіі была адносна пазней, верагодна, адбывалася ў іншым месцы на Паўднёвым Каўказе (які ахоплівае Арменію, Грузію і Азербайджан) або ў рэгіёне Заходняй Азіі паміж Усходняй Турцыяй і паўночным Іранам. Самым раннім вядомым вінаробным заводам з 4100 г. да н. э. з’яўляецца вінакурня Арэні-1 у Арменіі.
Справаздача археолагаў 2003 г. паказвае на магчымасць таго, што вінаград змешвалі з рысам для вытворчасці ферментаваных напояў у старажытным Кітаі ў першыя гады сёмага тысячагоддзя да нашай эры. Ганчарныя збанкі з неалітычнага гарадзішча Цзяху, Хэнань, утрымлівалі сляды віннай кіслаты і іншых арганічных злучэнняў, якія звычайна сустракаюцца ў віне. Аднак нельга выключаць іншыя садавіна, якія з’яўляюцца мясцовымі для рэгіёну, такія як глог. Калі б гэтыя напоі, якія, здаецца, былі папярэднікамі рысавага віна, уключалі вінаград, а не іншыя садавіна, гэта быў бы любы з некалькіх дзясяткаў мясцовых дзікіх відаў у Кітаі, а не Vitis vinifera, які быў уведзены праз 6000 гадоў.
У 2020 годзе ў Тэль-эль-Бураку, на поўдзень ад Сідона ў Ліване, быў раскапаны добра захаваны фінікійскі вінны прэс, якому 2600 гадоў, верагодна, прызначаны для вырабу віна для гандлю ў іх калоніях. Распаўсюджванне вінаробнай культуры на захад адбылося, хутчэй за ўсё, дзякуючы фінікійцам, якія распаўсюдзіліся з базы гарадоў-дзяржаў уздоўж узбярэжжа Міжземнага мора з цэнтрам вакол сучаснага Лівана (а таксама ўключна з невялікімі часткамі Ізраіля/Палестыны і прыбярэжнай Сірыі); аднак культура нурагаў на Сардзініі ўжо мела звычай ужываць віно да прыходу фінікійцаў. Віна з Бібла экспартаваліся ў Егіпет падчас Старога Каралеўства, а затым па ўсім Міжземнамор’і. Сведчаннем гэтага з’яўляюцца два фінікійскіх караблекрушэння з 750 г. да н. э., знойдзеныя з грузам віна ў цэласці, якія былі знойдзены Робертам Балардам. Як першыя вялікія гандляры віном (черем), фінікійцы, здаецца, абаранялі яго ад акіслення з дапамогай пластоў аліўкавага алею, затым пячатка з хваёвага дрэва і смалы, падобная на рэцыну.
Самыя раннія рэшткі палаца Ападана ў Персепалісе, датаваныя 515 г. да н.э., уключаюць разьбу з выявай салдат з падпарадкаваных краін Ахеменідаў, якія нясуць падарункі цару Ахеменідаў, у тым ліку армян, якія прыносяць сваё знакамітае віно.
Літаратурныя спасылкі на віно багатыя ў Гамера (8 стагоддзе да н. э., але, магчыма, звязаных з больш раннімі творамі), Алкмана (7 стагоддзе да н. э.) і іншых. У Старажытным Егіпце шэсць з 36 амфар для віна былі знойдзены ў магіле цара Тутанхамона, які носіць імя «Хай», галоўнага каралеўскага вінароба. Пяць з гэтых амфар былі пазначаны як якія паходзяць з асабістай маёмасці караля, а шостая — з маёнтка царскага дома Атона. Сляды віна таксама былі знойдзены ў цэнтральнаазіяцкім Сіньцзяне на тэрыторыі сучаснага Кітая, пачынаючы з другога і першага тысячагоддзяў да нашай эры.
Першая вядомая згадка аб вінах на аснове вінаграда ў Індыі з’яўляецца ў канцы 4-га стагоддзя да н. У сваіх творах Чанак’я асуджае ўжыванне алкаголю падчас хронікі імператара і яго двара, частага паблажлівасці стылю віна, вядомага як мадху.
Старажытныя рымляне саджалі вінаграднікі каля гарнізонных гарадоў, каб віно можна было вырабляць на месцы, а не дастаўляць на вялікія адлегласці. Некаторыя з гэтых раёнаў цяпер сусветна вядомыя вытворчасцю віна. Рымляне выявілі, што гарэлыя серныя свечкі ўнутры пустых вінных сасудаў захоўваюць іх свежасць і пазбаўляюць ад паху воцату. У сярэднявечнай Еўропе рымска-каталіцкая царква падтрымлівала віно, таму што духавенства патрабавала яго для Імшы. Манахі ў Францыі рабілі віно гадамі, вытрымліваючы яго ў пячорах. Стары англійскі рэцэпт, які захаваўся ў розных формах да 19-га стагоддзя, прадугледжвае ачыстку белага віна з бастарда — дрэннага або сапсаванага віна.
Пазней нашчадкі сакраментальнага віна былі дапрацаваны для атрымання больш прыемнага густу. Гэта прывяло да ўзнікнення сучаснага вінаградарства ў французскім віне, італьянскім віне, іспанскім віне, і гэтыя вінныя традыцыі вінаграду былі перанесены ў віно Новага Свету. Напрыклад, вінаград Mission быў прывезены манахамі-францысканцамі ў Нью-Мексіка ў 1628 годзе, пачынаючы з вінаробнай спадчыны Нью-Мексіка, гэты вінаград таксама быў прывезены ў Каліфорнію, што паклала пачатак каліфарнійскай віннай прамысловасці. Дзякуючы іспанскай віннай культуры гэтыя два рэгіёны ў канчатковым выніку ператварыліся ў найстарэйшых і найбуйнейшых вытворцаў віна ў Злучаных Штатах. У сагах вікінгаў раней згадвалася фантастычная зямля, напоўненая дзікім вінаградам і высакаякасным віном, якая называлася менавіта Вінланд. Да таго, як іспанцы заснавалі свае амерыканскія традыцыі вінаграду ў Каліфорніі і Нью-Мексіка, Францыя і Вялікабрытанія беспаспяхова спрабавалі стварыць вінаградныя лазы ў Фларыдзе і Вірджыніі.
Ва Усходняй Азіі першай сучаснай вінаробнай прамысловасцю было японскае віно, створанае ў 1874 годзе пасля вяртання вінаграднай лазы з Еўропы.
Этымалогія
Слова «віно» паходзіць ад прагерманскага *winam, ранняга запазычання з лацінскага vinum, грузінскага ღვინო (ghvee-no), «віно», якое само паходзіць ад праіндаеўрапейскай асновы *win-o- (пар. армянскае: գինի, gini; старажытнагрэчаскае: οἶνος oinos; эалічнае грэцкае: ϝοῖνος woinos; хецкае: wiyana; лікійскае: oino). Самыя раннія засведчаныя тэрміны, якія адносяцца да віна, — гэта мікенскі грэцкі 𐀕𐀶𐀺𐄀𐀚𐀺 me-tu-wo ne-wo (*μέθυϝος νέϝῳ), які азначае «ў (месяц)» або «(фестываль) новага віна», і 𐀺𐀜𐀷𐀴𐀯 wo-no-wa-ti-si, што азначае «вінаградны сад», напісаны ў надпісах у лінейным B. Лінейнае пісьмо Б таксама ўключае, між іншым, ідэаграму віна, г.зн. 𐂖.
Канчатковае індаеўрапейскае паходжанне гэтага слова з’яўляецца прадметам працяглых дыскусій. Некаторыя навукоўцы адзначаюць падабенства паміж словамі для віна ў індаеўрапейскіх мовах (напрыклад, армянскае gini, лацінскае vinum, старажытнагрэцкае οἶνος, рускае вино [vʲɪˈno]), картвельскіх (напрыклад, грузінскае ღვინო [ˈɣvino]) і семіцкіх (*wayn іўрыт יין [jajin]), што паказвае на магчымасць агульнага паходжання слова, якім абазначае «віно» ў гэтых моўных сем’ях. Грузінскае слова ўзыходзіць да пракартвельскага *ɣwino-, якое з’яўляецца альбо запазычаннем з праіндаеўрапейскага, альбо лексема была спецыяльна запазычана з праармянскага *ɣʷeinyo-, адкуль армянскае gini. Альтэрнатыўная гіпотэза Фэнрыха мяркуе, што *ɣwino-, роднае картвельскае слова паходзіць ад дзеяслоўнага кораня *ɣun- («гнуць»). Глядзіце *ɣwino- для больш падрабязнай інфармацыі. Усе гэтыя тэорыі змяшчаюць паходжанне слова ў тым самым геаграфічным месцы, Паўднёвым Каўказе, якое было ўстаноўлена на аснове археалагічных і біямалекулярных даследаванняў, што і паходжанне вінаградарства.
Віды віна Віды вінаў:
Чырвонае віно, вырабленае з цёмнага вінаграду з скуркай. Белае віно, вырабленае з зялёных гатункаў вінаграду або цёмнага вінаграду без плодоножек. Ружовае віно, вырабленае з цёмнага вінаграда, дзе скурка сартуецца ў пачатку працэсу закісання, або ружовае віно таксама можа быць зроблена з ружовых гатункаў вінаграду. Аранжавае віно, вырабленае з белага вінаграду, з якога скурка не выдаляецца. Пеністае віно, вырабленае як з зялёнага, так і з цёмнага вінаграду. Шампанскае вырабляецца з піно нуар, піно менье і шардоне вакол Рэймса. Мацаваныя віны, віно з больш высокім утрыманнем алкаголю, чым у іншых відах. Ледзяное віно, віно з характэрным салодкім густам і нізкім утрыманнем алкаголю. Дэсертныя віны — гэта салодкія віны, якія звычайна падаюць да дэсерту.
Віды валодаюць настолькі рознымі ўласцівасцямі, што на практыцы яны лічацца рознымі напоямі.
Стылі Віно вырабляецца рознымі спосабамі з розных садавіны, найбольш распаўсюджаным з якіх з’яўляецца вінаград.
З вінаграду