Шампа́нскае — пеністае віно, вырабленае ў французскім рэгіёне Шампань з вызначаных гатункаў вінаграда метадам другаснага закісання віна ў бутэльцы. Назва напою паходзіць ад назвы правінцыі Шампань у Францыі.
Хоць тэрмін «шампанскае» часцяком скарыстоўваецца вытворцамі пеністага віна ў многіх краінах і мясцовасцях (прыкладам, у Каліфорніі, Канадзе і Беларусі), слушна яго ўжываць толькі ў дачыненні да віна, што вырабляецца ў правінцыі Шампань. Пад эгідай «Міжпрафесійнага камітэта шампанскіх вінаў» () быў распрацаваны ўсёабдымны збор правіл і палажэнняў для ўсіх вінаў з гэтага рэгіёна. Гэтыя правілы распрацаваны для таго, каб забяспечыць вытворчасць прадукту высокай якасці. У правілах пазначаны найболей прыдатныя месцы для гадоўлі вінаграду, найпрыдатныя гатункі вінаграду — шампанскае вырабляецца з аднаго гатунку ці сумесі, што складаецца не больш чым з трох гатункаў вінаграду: шарданэ (), піно нуар () і піно меньё (). Таксама вызначаны дастаткова доўгі пералік вымогаў, што вызначаюць галоўныя аспекты гадоўлі вінаграда. Сярод гэтых правіл: падрэзка лазы, ураджай вінаградніку, ступень адціску вінаграду. Толькі калі віно адпавядае ўсім гэтым вымогам, на бутэльцы можна паставіць назву «Шампанскае». Правілы, распрацаваныя камітэтам шампанскіх вінаў, падаюцца на зацвярджэнне ў французскі «Нацыянальны інстытут назваў па паходжанні» (INAO).
Ахова назвы «Шампанскае»
У адпаведнасці з Мадрыдскім дагаворам (1891), у Еўропе і большасці іншых краін назва «шампанскае» () ахавана законам як назва пеністага віна, што вырабляецца ў аднайменнай вобласці Францыі і адпавядае ўсталяваным для такога віна стандартам. Гэта вылучнае права на назву было пацверджана Версальскай дагаворам па сканчэнню Першай сусветнай вайны. Нават тэрмін «шампанскі метад» ( і «champagne method») па стане на 2005 год забаронены для вінаў не з Шампані ў карысць тэрміна «традыцыйны метад» («méthode traditionelle»). Пеністыя віны вырабляюцца па ўсім свеце, і ў многіх месцах для вызначэння ўласнага пеністага віна выкарыстоўваюцца свае тэрміны: у Іспаніі гэта «Cava», у Італіі — «spumante», у Паўднёвай Афрыцы — «Cap Classique». Італьянскае пеністае віно з вінаграду гатунку мушкат называюць «Asti». У Германіі найбольш пашырана пеністае віно «Sekt». Нават іншым рэгіёнам Францыі забаронена выкарыстоўваць назву «шампанскае». Прыкладам, вінаробы Бардо, Бургундыі і Эльзаса вырабляюць віно пад назвай «Crémant».
Тэрмін «пеністае віно» выкарыстоўваецца для пазначэння на этыкетках пеністых вінаў не з правінцыі Шампань. Хоць у многіх краінах існуюць законы, якія бароняць рэгіёны вытворчасці вінаў, такія як Шампань, некаторыя краіны, улучаючы ЗША, усё яшчэ дазваляюць вытворцам віна выкарыстоўваць назву «шампанскае» для пазначэння прадукцыі, што не паходзіць з Шампані. Каб забяспечыць такую магчымасць, Кангрэс ЗША прыняў закон, дзе тлумачыцца, што тэрмін «шампанскае» з’яўляецца «часткова агульным» (). Назва «шампанскае» выкарыстоўваецца ў Беларусі і на тэрыторыі іншых краін былога СССР у зарэгістраваных на тэрыторыі гэтых краін гандлёвых марках «Савецкае шампанскае», «Расійскае шампанскае», «Украінскае шампанскае» і г. д. Гэта часам выклікае блытаніну сярод пакупнікоў адносна сапраўднага шампанскага, і сярод некаторых спажыўцоў і вінных экспертаў такая практыка лічыцца зманлівай.
Утрыманне цукру ў шампанскім вар’іруецца. Найболей высокі ўзровень — «doux» (азначае «салодкае») — папярэднічае ў парадку павелічэння сухасці «demi-sec» («паўсухому»), «sec» («сухому»), «extra sec» («экстра-сухому»), «brut» («амаль цалкам сухому»), і «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (без дадатковага цукру, часам празмеру сухому).
Вытворчасць шампанскага Вінаград, які выкарыстоўваецца падчас вырабу шампанскага, звычайна збіраюць раней тэрміну — тады, калі ўзровень цукру ў ім ніжэй, а узровень кіслотнасці — вышэй. Сок з сабранага вінаграду выціскаюць дастаткова хутка, каб віно заставалася белым (гэта не тычыцца вытворчасці ружовага шампанскага). Традыцыйны метад вытворчасці шампанскага вядомы як «Methode Champenoise».
Пачатковае закісанне пачынаецца гэтак жа, як для кожнага іншага віна — у бочках ці рэзервуарах з нержавелай сталі, дзе прыродны цукар у вінаградзе ператвараецца ў алкаголь, і адначасна ўзбочны двухвокіс вугляроду знікае. Такім чынам атрымваюць «базавае віно». Гэта віно закіслае і не вельмі прыемнае само па сабе. На гэтым этапе робіцца купажаванне з ужываннем віна з розных вінаграднікаў і розных гадоў (гэта не тычыцца вытворчасці асобных тыпаў шампанскага, якія адмыслова вырабляюцца з вінаграду аднаго года).
Змяшанае віно разліваецца ў бутэлькі, туды ж дадаецца сумесь з таго ж купажу з дражджамі і невялікай колькасцю цукру. Бутэлькі ў гарызантальным становішчы змяшчаюцца ў вінны склеп для другаснага закісання. Падчас другаснага закісання двухвокіс вугляроду застаецца ў бутэльцы, раствараючыся ў віне. Колькасць дададзенага цукру ўплывае на ціск у бутэльцы. Для дасягнення стандартнага ўзроўню ў 6 бар усярэдзіне бутэлькі павінна быць 18 грамаў цукру і дрожджы «Saccharomyces cerevisiae» у колькасці, вызначанай Еўракамісіяй: 0.3 грамы на бутэльку. Такая сумесь цукру, дражджэй і няпеністага шампанскага віна завецца па-французску «liqueur de tirage» («тыражны лікёр» у айчыннай класіфікацыі).
Пасля вытрымкі (мінімальны тэрмін вытрымкі на асадку — 12 месяцаў), бутэлькі з віном падпадаюць пад працэс «рэмюажу» (), падчас якога яны штодзённа паварочваюцца на невялікі кут і паступова перакладаюцца ў становішча «рыльцам уніз», каб асадак сабраўся ў рыльцы і яго можна было б прыбраць. Працэс выдалення асадку завецца «дэгаржаванне» (), і ў нядаўнім мінулым гэта была ручная праца, якая патрабавала вялікага досведу па здыманні корка і выдаленні асадку без страты істотнага аб’ёму віна. Адначасна робіцца «дазаж» (дадаецца некаторая колькасць раствору цукру ў віне — «экспедыцыйнага лікёру»). Потым бутэлька зноў закаркоўваецца і вытрымліваецца невялікі час, каля 2 тыдняў. Да вынаходства гэтага працэсу (на агульнае меркаванне, гэта было зроблена ўпершыню вытворцамі «Madame Clicquot» у 1800 годзе) шампанскае было каламутным. У наш час большасць вытворцаў вырабляе дэгаржаванне з дапамогай аўтаматаў: невялікі аб’ём вадкасці ў рыльцы бутэлькі замарожваецца, і кавалачак лёду разам з умерзлым у яго асадкам выдаляецца.
Шампанскія віны павінны вытрымлівацца ў склепе вытворцы не менш за 15 месяцаў, з гэтага часу не менш за 12 месяцаў віно павінна вытрымлівацца на асадку. Зацверджаныя правілы вырабу шампанскага патрабуюць вытрымкі вінтажных кювэ (Vintage cuvée) у склепе на працягу трох ці больш гадоў перад дэгаржаваннем, але многія вядомыя вытворцы істотна перавышаюць гэту мінімальную вымогу, пакідаючы бутэлькі ў склепе перад дэгаржаваннем на тэрмін ад 6 да 8 гадоў.
Нават сярод экспертаў няма адназначнага меркавання пра эфект вытрымкі шампанскага пасля дэгаржавання. Некаторым падабаецца свежасць і энергія маладога, ледзь дэгаржаванага шампанскага; іншыя аддаюць перавагу смаку печаных яблыкаў і карамелі, які з’яўляецца пасля гадавой ці больш працяглай вытрымкі шампанскага пасля дэгаржавання.
Пераважная большасць шампанскага вырабляецца з сумесі віна розных гадоў. Звычайна асноўны аб’ём складае віно бягучага года, але частку складае таксама «віно з запасу» мінулых гадоў. Такое змешванне вінаў дапамагае згладзіць невялікія ваганні смаку, выкліканыя памежным для вінаграду кліматам у Шампані. Большасць вытворцаў шампанскага б’ецца за нязменны з года ў год «фірмовы стыль», і забеспячэнне гэтай нязменнасці ёсць адно з найскладаных заданняў вінароба.
Вінаград для вытворчасці мілезімавага шампанскага павінен на 100 % быць з ураджаю аднаго года. Для падтрымання якасці базавых шампанскіх вінаў толькі да 85 % вінаграду ў кожным годзе дазваляецца выкарыстоўваць для вытворчасці вінтажных кювэ, а не менш за 15 % (звычайна больш) пакідаецца для вытворчасці базавага віна. Мілезімавае шампанскае звычайна вырабляецца з лепшага ўраджаю вінаграда ў вызначаныя, асабліва ўдалыя, гады, таму бутэлька мілезімавага кювэ прэстыжнай маркі можа быць рэдкасцю і каштаваць вельмі дорага.
Адменнікі шампанскага
Вінаград для вытворчасці шампанскага павінен быць белым шарданэ ці чырвоным піно нуар ці піно меньё (дазваляецца, але вельмі рэдка практыкуецца, даданне невялікай колькасці вінаграду іншых гатункаў, якія раней ужываліся падчас вырабу шампанскага). Шампанскае, зробленае вылучна з вінаграду гатунку шарданэ, завуць «белым з белага» (), вылучна з чырвонага вінаграду — «белым з чорнага» (). Шампанскае звычайнае — белае віно, нават калі яно вырабляецца з чырвонага вінаграду, бо сок выціскаецца з вінаграду вельмі акуратна, дазволены толькі мінімальны кантакт соку са скуркай вінаграду, якая надае чырвонаму віну яго колер. Таксама вырабляюцца ружовыя віны — або шляхам падаўжэння часу кантакту соку са скуркай, якая надае віну ружовы колер, або шляхам дадання невялікай колькасці чырвонага віна на этапе купажавання. Колькасць цукру, які дадаецца пасля другаснага закісання і вытрымання («дазаванне»), таксама змяняецца ад «brut zéro» (брут-кювэ), куды цукар і лікёр не дадаецца зусім, далей да тыпаў «brut», «extra-dry», «sec», «demi-sec» і «doux». Найболей пашыраны брут (), хоць напачатку XX стагоддзя шампанскае было звычайна нашмат саладзейшым, а ў XVIII—XIX стагоддзі ўтрыманне цукру ў бутэльцы даходзіла да 200 грамаў на бутэльку ў Францыі і да 300 грамаў на бутэльку ў Расіі.
Большую частку шампанскага вырабляюць з сумесі віннага матэрыялу розных гадоў (дакладны гатунковы склад паказаны на этыкетцы толькі некалькіх вытворцаў), тады як для вінтажнага шампанскага, вырабленага з вінаграду аднаго года, на этыкетцы ставяць год ураджаю і (ў некаторых выпадках) слова «мілезім» ().
Дастаткова шмат шампанскага вырабляюць добра вядомыя брэнды, такія як «Veuve Clicquot» ці «Mumm», з набытага вінаграда, а не з выгадаванага на ўласных вінаградніках.
Паходжанне Віны з рэгіёна Шампані былі вядомыя яшчэ да сярэднявечча. Існавалі царкоўныя вінаграднікі, а манахі выраблялі віно для ўжывання ў таемстве камуніі. Памазанне французскіх каралёў традыцыйна адбывалася ў Рэймсе. Шампанскае віно было часткай каранацыйных урачыстасцяў.
Каралям падабаліся няпеністыя, светлыя і падбадзёрлівыя віны, якія адсылаліся ў знак павагі іншым еўрапейскім манархам. У XVII стагоддзi няпеністым шампанскім вінам аддавалася перавага на ўрачыстасцях у еўрапейскіх краінах. Англічане былі найбуйнымі спажыўцамі шампанскіх вінаў і таксама спажывалі шмат пеністых вінаў.
Першае камерцыйнае пеністае віно было выраблена ў вобласці Ліму ў Лангедоку каля 1535 года. Вынайшлі яго не тут; невядома, хто ўпершыню вырабіў яго, хоць вельмі абгрунтаваныя заявы на гэты конт робяць брытанцы. Варта адзначыць, што ў гісторыю шампанскага зрабілі свой унёсак многія. Насуперак легендзе і папулярнаму меркаванню, французскі манах-бенедыктын абацтва Авілле П’ер Перыньён, які жыў у XVII стагоддзі, не вынаходзіў шампанскага, хоць вядома, што ён зрабіў шмат паляпшэнняў падчас вытворчасці гэтага напою. У прыватнасці, Перыньён адкрыў сакрэты купажавання, злучэння соку розных гатункаў вінаграду, і пачаў разліваць віны ў бутэлькі з затычкамі з кары коркавага дуба, што дазваляла стрымліваць вуглякіслы газ, які раней узрываў бочкі.
У суседнім з Авілле абацтве было заўважана, што бутэлькі з цёмнага шкла выбухаюць больш рэдка, але толькі ў 1800 годзе аптэкар Франсуа з Шалона прыдумаў сучасную бутэльку, у якой улічваецца таксама таўшчыня і форма, а не толькі колер шкла. Напачатку 19 стагоддзя ўдава вінароба, якая пасля стала знакамітай мадам Кліко, ухіліла іншую істотную недапрацоўку П’ера Перыньёна: яе майстар Антуан Мілер распрацаваў тэхналогію «рэмюажу», дзякуючы якому шампанскае рабілася крышталёва празрыстым.