Партве́йн (ад ), по́рта (ад ) — мацаванае віно, што вырабляецца на паўночным усходзе Партугаліі ў даліне ракі Дуэра. Партвейн мае катэгорыю «назвы, якая кантралюецца па паходжанні» — Região Demarcada do Douro, замацаваную заканадаўчымі актамі Партугаліі і Еўрасаюза. Для гарантавання і пацверджання сапраўднасці на рыльца кожнай бутэлькі партвейну, пад тэрмаўсадкавым каўпачком, наляпляецца адмысловая марка, распрацаваная Нацыянальным Інстытутам вінаў Дуэра і партвейну (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).
Гісторыя Гісторыя партвейну пачалася ў XI стагоддзі, калі Генрых II Бургундскі, які зарабіў славу ў бітвах з маўрамі ад імя Альфонса VI, караля Кастыліі і Леона, ажаніўся з дачкой апошняга. У пасаг яму далі графства Партукале, дзе ён прышчапляў лозы ці часткова замяняў мясцовыя вінаградныя лозы, што засталіся з часоў рымскага валадарства, на прывезеныя з яго роднай Бургундыі.
Горасць англічан, якія яшчэ пакутавалі ад страты Аквітаніі і забароны, накладзенай французскім урадам Кальбера на англійскі экспарт у Францыю, заахвоціла Англію спыніць імпарт вінаў з Бардо ў карысць вінаў з даліны Дауру.
У 1703 годзе англічане і партугальцы падпісалі Метуанскую гандлёвую дамову, якая гарантавала палёгкавыя ўвазныя мытныя тарыфы для вінаў Партугаліі. У той час віны з Дауру былі толькі чырвоныя, грубыя і высокакіслотныя з утрыманнем алкаголю 12-13°. Таксама яны не вытрымлівалі працяглае марское транспартаванне і апыналіся, па прыбыцці ў порт, у жудасным стане. Але, дзякуючы выпадку, адбыўся якасны скок у «вінным» пытанні — хтосьці прыйшоў да думкі пра стабілізацыю вінаў да перавозкі з дапамогай дадання брэндзі. Наступным крокам стала даданне брэндзі як частка працэсу вытворчасці.
Прыблізна да 1756 года ў Партугаліі мелі месца «даўнейшыя» тэхналогіі вытворчасці — гэта даданне невялікай колькасці брэндзі да сухога віна. Як азначана вышэй, гэта рабілася толькі для памяншэння страт гэтага далікатнага тавару падчас марскіх перавозках вінаў. Той партвейн, які вядомы цяпер, быў створаны ўжо пасля 1820 года, калі была сфармавана новая тэхналогія вытворчасці гэтага віна, заснаваная на перапыне закісання вінаграднага сусла менавіта для захавання ў ім рэшткавага цукру. Гэта тэхналогія шырока пашырылася сярод вытворцаў Дауру пасля 1852 года, калі быў даканцова сфармаваны стыль партвейну.
Геаграфія
Партвейн вырабляецца ў даліне ракі Дауру, на паўночным усходзе Партугаліі. Гэта мясцовасць была размежавана адмысловым Каралеўскім дэкрэтам яшчэ ў 1756 годзе. Рэгістр мясцовых вінаграднікаў быў распачаты ў тым жа годзе, стварыўшы адну з першых у свеце сістэм класіфікацыі вытворчасці па «назве, кантраляванай па паходжанні». Сама гэта вінаробная вобласць змесцавана на поўначы Партугаліі і ляжыць уздоўж берагоў ракі Дауру і яе прытокаў ад іспанскай мяжы да кропкі, што знаходзіцца прыблізна за 100 міляў ад горада Порту.
Дзікія вінаградныя лозы існавалі тут яшчэ з дагістарычных часоў, але іх маштабнае культываванне пачалося падчас рымскага валадарства і бурна развілося пасля ўтварэння дзяржавы Партугалія. Аточаная горным ланцугом, што паўстае больш чым на 1400 метраў над узроўнем мора, даліна ракі Дауру мае ўнікальныя геалагічныя і кліматычныя ўмовы: засушлівы і рэзка пераменлівы клімат, сланцавыя глебы і гарысты ландшафт. Самі партугальцы кажуць пра мясцовы клімат, як пра «восем месяцаў зімы і чатыры месяцы пекла»: жорсткія маразы зімой і спапяляльнае сонца ўлетку. Вясна ж тут вядома сваім штармавым парывістым ветрам, праліўнымі дажджамі, што выклікаюць апоўзні, і градам памерам з грэцкі арэх. Менавіта па гэтых і многіх іншых прычынах вінаградныя лозы традыцыйна гадуюцца на штучна пабудаваных тэрасах на схілах уздоўж ракі Дауру і яе прытокаў.
Вінаробныя тэрыторыі, раскінутыя ўздоўж берагоў ракі Дауру, займаюць 250 тыс. га (з якіх толькі 42 тыс. га заняты пад вінаграднікі). Яны размежаваны на тры субрэгіёны: Байшу Коргу, Сіма Коргу і Дауру Суперыяр. Апроч таго, вінаграднікі строга класіфікаваны па тыпах значнасці ад «А» да «F» па змяншэнні і па наступных крытэрах: месцазнаходжанне вінаградніку, тып глебы, гатунковая разнастайнасць, век вінаградных лоз, месцаванне адносна сонца, і мноства іншых. Байшу Коргу (Baixo Corgo) займае 45 тыс. га, з якіх 13,6 тыс. га адведзены вінаграднікам. На тэрыторыі гэтага субрэгіёна знаходзіцца каля 15,3 тысяч вінаробных гаспадарак. Сіма Коргу (Cima Corgo) займае 95 тыс. га, з якіх 17,8 тыс. га — вінаграднікі. На тэрыторыі гэтага субрэгіёна знаходзіцца каля 15,9 тысяч вінаробных гаспадарак. Дауру Суперыяр (Douro Superior) займае 110 тыс. га, з якіх 8,4 тыс. га — вінаграднікі. На тэрыторыі гэтага субрэгіёна знаходзіцца каля 7,7 тысяч вінаробных гаспадарак.
У даліне ракі Дауру гадуюць 165 (!) гатункаў вінаграду, з іх для вытворчасці партвейну найбольш шырока выкарыстоўваюць усяго 5 чырвоных і 4 белых гатункаў. Да чырвоных гатункаў вінаграду, дазволеных для вытворчасці партвейну, належаць: тарыга насіяналь, цінта рорыз, цінта барока, цінта кро і таурыга франсэза. З белых гатункаў дазволены: мальвазія фіна, віясіньё, донселіньё і гавеё.
Вытворчасць
Хоць у наш час большасць партвейнаў вырабляюцца па сучасных тэхналогіях, з выкарыстаннем найновых дасягненняў навукі і тэхнікі, усё ж невялікая колькасць гаспадарак вырабляе партвейн традыцыйным метадам, пачынаючы з праверанага стагоддзямі метаду ферментацыі і мацэрацыі, шляхам расціскання вінаградных гронак нагамі ў адмысловым гранітным чане — лагары, глыбінёй не больш за 60 см. У кожнай з дзвюх сістэм ферментацыі закісанне вінаграднага сусла адносна кароткае — два-тры дні, таму што партвейн — гэта мацаванае віно. Замацаванне сусла, якое робіцца шляхам дадання вінаграднага спірту крэпасцю каля 77 % да соку, наўмысна перапыняе працэс закісання ў момант, калі прыблізна палова натуральнага цукру з вінаграду была ператворана ў алкаголь. Улічваючы гэткі кароткі цыкл закісання, крайне важна выняць максімальна шмат водару, колеру і танінаў з вінаградных соку і скуркі. Менавіта гэты працэс стварае грунт будучаму партвейну, дае характэрны багаты і сакавіты стыль віна, і таксама спрыяе фарміраванню значнага патэнцыялу для паспявання. Колькасць дадаванага спірту залежыць ад узроўню ўтрымання рэшткавага цукру ў сусле. Прыкладам, да вінаграднага сусла аб’ёмам 467 л, крэпасцю 7,4° і ўтрыманнем рэшткавага цукру 76 г/л дадаецца 83 л вінаграднага спірту. Выніковае замацаванае віно валодае крэпасцю ў 19-20° і рэшткавым цукрам 70-90 г/л.
Далей замацаванае віно бавіць зімовыя месяцы, «адпачываючы» ў бочках гаспадарак перад перавозкай у горад Віла-Нова-дэ-Гая. За гэтыя месяцы выспелае віно некалькі разоў пераліваюць з адных бочак у іншыя, каб адлучыць ад асадку, а тэхнолаг правярае якасць матэрыялу для наступнай класіфікацыі будучага партвейну. Найбольш якасна ўдалыя ўзоры віна трапляюць у катэгорыю Vintage Porto, ці «вылучны ўраджай года», і перавозяцца ў скляпы Віла-Нова-дэ-Гая. Астатнія праходзяць асобную класіфікацыю па якасных характарыстыках і, у будучыні, стануць партвейнамі катэгорый Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Ruby і да т. п.
У мінулым маладыя партвейны перавозілі ў Віла-Новая-дэ-Гая ракой на пласкадонных грузавых лодках з квадратным ветразем — «barcos rabelos», у бочках аб’ёмам 550 літраў. Гэта рызыкоўнае падарожжа па неспакойных водах Дауру была патрэбна, каб не «трывожыць» віно перавозкай у вазах па няроўных дарогах, і потым дазволіць яму спець у больш вільготным асяроддзі даліны ракі. Сёння ўся перавозка бочак з віном ужыццяўляецца адмыслова абсталяванымі грузавікамі ад вінаграднікаў Дауру да Віла-Нова-дэ-Гая. У наш час адзіная пара года, калі можна ўбачыць гэтыя ўнікальныя лодкі з бочкамі партвейну — штогадовая рэгата, калі вытворцы партвейну спаборнічаюць у таварыскім паядынку.
Бочкі з будучым партвейнам сталеюць у двух месцах: вялікая частка ў скляпах на тэрыторыі гаспадарак і, катэгорыі «Vintage», у скляпах Віла-Нова-дэ-Гая. На гэта выдаткоўваюць гады. Толькі майстар склепа можа пастанавіць, якія бочкі будуць класіфікаваны, як «Vintage», а якія аднясуць да іншых. Але вызначыць характар віна і яго патэнцыял немагчыма адразу: віно дэгустуецца і праходзіць тэсты па некалькі разоў на месяц на працягу некалькіх гадоў. Вінаробы апісваюць гэты працэс «як догляд маленькага дзіцяці ягонымі бацькамі: у дзяцінстве ён можа стварыць мноства клопатаў, але сталеючы, ён ператвараецца ў сапраўднае дзіва».
Вытрымліванне партвейну ў дубовых бочках, безумоўна, уплывае на яго развіццё. У адрозненне ад тэхналогіі вытворчасці сухіх вінаў, будучы партвейн заўсёды вытрымліваецца ў дубовых бочках ад 3 да 6 гадоў, і гэта замацавана заканадаўча як неадымная частка вытворчасці. Менавіта такі перыяд часу быў вызначаны доследным шляхам як аптымальны для далікатнай аксідацыі віна кіслародам, што трапляе праз поры драўніны, і змяншэння высокага ўзроўню танінаў, што знаходзяцца ў выточным віне. Тып бочкі і матэрыял, з якога яна была выраблена, таксама заўважна ўплываюць на фарміраванне будучага партвейну. Для вытворчасці партвейну дазволена ўжываць тры варыянты бочак: з партугальскага, французскага і амерыканскага дуба. Французскі дуб валодае найбольш шчыльнай і дробнасітаватай структурай, што дазваляе партвейну развівацца максімальна «камфортна» і гарманічна. Амерыканскі дуб, у сваю чаргу, валодае менш шчыльнай сярэднесітаватай структурай, што заўважна паскарае развіццё партвейну. Партугальскі ж дуб валодае рыхлай буйнасітаватай структурай, таму яго выкарыстоўваюць толькі для вытрымкі вінаў невысокага ўзроўню.
Падобна шампанскаму, партвейн з’яўляецца вынікам асамбляжу некалькіх вінаў. У асамбляж, зазвычай, уваходзіць не менш за 15 вінаў рознага веку і ўзроўню якасці. Самае маладое віно дае падмурак свежасці і садавіннасці будучаму партвейну, самае сталае — «цела», астатнія ж віны надаюць яму мяккасць, складанасць, далікацтва, насычанасць і букет. Менавіта так нараджаюцца стылі партвейну ад розных Дамоў. Дарэчы, партвейн катэгорыі Vintage — гэта таксама асамбляж з некалькіх вінаў аднаго выбітнага года. Пасля асамбляжу партвейн ізноў пакідаюць у «супакоі» на наступную вытрымку як меней на тры гады.
Партвейн разліваецца па бутэльках у строгай залежнасці ад яго катэгорыі. Прыкладам, партвейны катэгорыі Vintage разліваюцца ў бутэльку пасля двух гадоў знаходжання ў бочцы, і далей працягваюць сваё развіццё ўжо ў бутэльцы. З іншага боку, партвейны катэгорыі Tawny, 20-, 30- і 40-гадовыя, развіваюцца і сталеюць у бочцы, і сканчаюць сваё развіццё ўжо пасля траплення ў бутэльку. Няма сэнсу захоўваць партвейны гэтай катэгорыі з надзеяй на іх далейшае развіццё.
Класіфікацыя Партвейн павінен быць вытрыманы ў дубовай бочцы не менш за 3 гады. Далей іх лёс у залежнасці ад змеркавання тэхнолага будзе мець працяг у сталенні ў бутэльцы ці сталенні ў бочцы.
Згодна метаду вытрымкі ўсе партвейны падзяляюцца на дзве катэгорыі. У першую ўваходзяць партвейны, чыё шматгадовае (ад 3 да 40 гадоў) паспяванне ідзе ў дубовых бочках рознай ёмістасці — ад 550 да 10 000 і больш літраў — і сканчаецца разам з разліваннем. Гэта ўсё невінтажныя партвейны, перадусім, ruby і розныя тыпы tawny. З прычыны сітаватай структуры дуба віно мае некаторы кантакт з кіслародам і, такім чынам, адбываецца «аксідацыйнае старэнне». Апроч таго, з-за невялікага выпарэння напой губляе ў аб’ёме, робячыся з часам больш глейкім. Другую групу складаюць партвейны, галоўны працэс развіцця якіх праходзіць у шчыльна закаркаваных шкляных бутэльках без доступу паветра звонку. Запаволенае старэнне дае тое, што колер напою змяняецца значна павольней, а смак робіцца больш тонкім і менш танінавым. Вельмі малалікую падгрупу гэтай катэгорыі складае Vintage Port, які аб’яўляецца вінаробам толькі ў вылучна ўдалы год. Паспяванне вінтажнага партвейну пасля параўнальна нядоўгага кантакту з бочкай адбываецца менавіта ў бутэльцы і ў гэтым дачыненні вельмі падобна да старэння лепшых бардоскіх вінаў. І тыя, і іншыя піць раней 15-20 гадоў вытрымкі марнатраўна.
Партвейны, што спеюць у бочцы
Tawny port