Чаят (, ) е безалкохолна напитка, получена чрез сваряване или запарване на обработени и ферментирали листа от чаен храст (Camellia sinensis). Той е най-консумираната напитка в света след водата. Чаят има освежаващ, леко горчив и тръпчив вкус.
Съществуват 6 основни разновидности на чая – бял, жълт, зелен, улонг (улун), черен и пу-ер. От тях най-разпространени са белият, зеленият, улонг и черният чай. Всички разновидности се получават от едно и също растение и основната разлика между сортовете е в начина на обработката на листата. В случая с белия чай има особености и в отглеждането на растението.
Чай се нарича също напитката (отварата), приготвена от различни части на други растения (цветове, листа, плодове, напр. липов чай). Напитката се нарича билков чай, когато растението има лечебни свойства.
Наименование Наименованието на чая в повечето езици, включително и в българския, произлиза от китайската дума 茶. В различните китайски езици тя има различно произношение, поради което в некитайските езици думата е навлязла в две различни форми.
В най-разпространените китайски езици, включително в мандарин и кантонски, 茶 се произнася „ча“. От тази форма произлиза българското „чай“, както и наименованието на напитката на много други езици, включително на хинди/урду, арабски, бенгалски, персийски, португалски, руски и японски.
В някои езици името на чая произлиза от формата „те“, използвана в диалекта на езика мин, говорен в района на Сямън (Амой), един от първите големи центрове на чаения износ от Китай. Сред езиците, които използват думи, производни на „те“, са испански, немски, френски и английски. В някои езици, като корейския, се използват паралелно думи, произлизащи от двете изходни форми. В чешкия около средата на 20 век формата té е изместена от čaj.
История Чаеното растение произхожда от областите в Източна и Южна Азия и се предполага, че родината му са териториите в северната част на Бирма и китайските провинциите Юнан и Съчуан. Пиенето на чай в Китай вероятно започва по време на династията Шан (1600 – 1046 пр.н.е.), първоначално за лечебни цели. По-късно, при управлението на династията Цин (221 – 206 пр.н.е.), чаят придобива по-широко разпространение, но популярност като тонизираща напитка придобива по време на династията Тан (618 – 907 г.). През този период чаят става известен и в съседните страни – Корея, Япония, Монголия и Виетнам. Чаят е напитка консумирана и в двора на Чингис хан, а след смъртта му и приемането на будизма в Монголия е въведен като свещена напитка от Хубилай хан.
В Европа чаят се появява в началото на 17 век. През 1610 г. се внася за първи път в Нидерландия с корабите на Нидерландската източноиндийска компания. По това време компанията има европейски монопол за търговия с Азия. Поради отсъствието на пряк достъп до Китай чаят се доставя през остров Ява и от 1637 г. всеки холандски кораб товари от тържището в Джакарта каси с китайски и японски чай. През 1644 г. холандците доставят в Англия първите 100 паунда чай. През 1669 г. монополът на търговията с Китай преминава към Британската източноиндийска компания и остава нейно притежание до 1833 г. Морският път от Азия до Англия отнема от шест до девет месеца и това води до влошаване на качеството на чая, който се превозва в непригодени за целта корабни помещения. По суша за първи път чаят е доставен в Русия като дар за цар Михаил Романов.Мединский В. О том, кто и когда сочинял мифы о России. ОЛМА.2010. стр.202 ISBN 978-5-373-03724-2 Това става през 1638 г. и за целта се използват преминаващите през Монголия кервани. Така нареченият керванен чай се смята за по-качествен от транспортирания с кораби. Die Geschichte des Tees (pdf) Andreas Gruschke: Tee. Süßer Tau des Himmels. Freiburg 2007, S. 159 ff.
В Европа първоначално има различни мнения за това, дали чаят е здравословна, или вредна напитка, но надделяват привържениците му. Най-ревностният и известен защитник на новата напитка е холандският лекар Корнелиус Бонтекое (Cornelius Bontekoe), който през 1679 г. публикува обширен трактат на тази тема. В него той препоръчва здравите всеки ден да пият такива количества чай, колкото могат да отделят техните бъбреци. На болните предлага, след подходящо привикване, да пият по 200 чаши на ден. Според сегашните културолози Бонтекое пропагандира чая по нареждане на Нидерландската източноиндийска компания и получава за това съответно заплащане.Tom Standage: Sechs Getränke, die die Welt bewegten. 2006, S. 170Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz: Artikel Thee
В Англия чаят е въведен в кралския двор през 1662 г. от Катарина де Браганса (Catarina de Bragança), която се смята за основателка на британската чаена традиция. Тя е от португалски произход и познава напитката, която е известна на португалските мисионери и търговци още от 16 век. Португалците засаждат чаеното растение на Азорските острови, откъдето произведеният чай се доставя в континентална Португалия. В Лондон първият магазин за чай се открива през 1717 г. от търговеца Томас Туайнинг (Thomas Twining), основателят на чаената компания Twinings. Появяват се и други нововъведения – т.нар. чаени градини и паркове с осветени пътеки, музикални павилиони и сергии за чай и закуски.Tom Standage: Oeconomische Encyclopädie. S. 175 f. Но чаят остава скъп, няма широка консумация и представлява луксозна напитка, която се предлага по специални поводи. Във Великобритания и Ирландия той се превръща в ежедневна напитка за всички слоеве на обществото едва към края на 19 век.
В Германия чаят се внася за първи път в средата на 17 век. Той се доставя от Нидерландия в съседната на нея германска област Източна Фризия (Ostfriesland), където по-късно се развива собствена чаена церемония. Първият в Германия магазин за чай се открива в Хановер през 1743 г. Магазинът съществува и днес и носи името на своя основател Фридрих Якоб Зеегер (Friedrich Jacob Seeger). През 1778 г. пруският крал Фридрих II, воден от икономически съображения, се опитва да забрани чуждоземната напитка и да я премахне от немския пазар, но среща силна съпротива от нейните привърженици в Източна Фризия.Wolfgang Hase: Tee für Ostfriesland: die „Königlich-Preußische Asiatische Compagnie“ През 1780 г., когато Британия налага търговско ембарго на Холандия, много холандски търговци се заселват в Източна Фризия и холандските търговски кораби плават под неин флаг. Това води до още по-голяма популярност на чая в северните райони на Германия. Напитката става модна и присъства в литературните салони и при обществени срещи.
Франция се запознава с чаената напитка през 1636 г. благодарение на холандците, като първоначално тя се употребява само за медицински цели. Лекарите предписват на френския крал Луи XIV да пие чай като средство срещу подагра. Но екзотичната напитка се харесва на придворните и те превръщат нейната консумацията в изискан ритуал. По време на Великата френска революция чаят се възприема като символ на монархията и също като нея бива отричан. Напитката се връща след 50 години, този път под влияние на британската мода.TeaMuse. Karen Burns, Tea and the Guillotine , September 02, 2000
В Русия чаят става известен благодарение на нейните търговски връзки с Китай. Подобно на Франция, напитката първоначално се употребява като лечебно средство и по-късно се консумира за удоволствие. Към средата на 17 век в Москва могат да се купят до 10 вида чай, а през 1679 г. се сключва договор с Китай за негов редовен внос. Чаят получава широка популярност сред всичките слоеве на население и на практика се превръща в национална напитка.
Легенди за чая
Две от най-популярните легенди за възникването на чая идват от Китай. Според едната от тях чаят се появява през 2737 г. преди новата ера. По това време Китай се управлява от императора Шен Нун. Известен като познавач на билките, той винаги се разхождал с триножник със закачено на него котле и правил различни отвари. Откриването на чаената напитка станало случайно. Веднъж в кипящата вода паднали донесени от вятъра листенца на чаено дърво. Шен Нун опитал отварата и толкова харесал аромата и вкуса ѝ, че до края на живота си пиел единствено нея.
Герой на втората легенда е индийският монах Бодхидхарма. Той емигрирал от Индия в Китай и основал там будистката школа „Чан“, позната в света в японския си превод „Дзен“. В планината Суншан монахът създал един от най-известните в днешно време манастири – манастира Шао Лин. Като учил монасите на медитация, поискал да им демонстрира, че в това състояние на духа и тялото можел девет години да съзерцава една стена, но още на втората нощ заспал. Когато се събудил, ядосал се много от това, че не се е справил, откъснал клепачите си и ги стъпкал, за да не заспи никога повече. Според легендата от стъпканите клепачи поникнало чаено дръвче, с което се свързва и обяснението, защо йероглифът за клепач е идентичен с този за чай.
Технология Отглеждане
Camellia sinensis е вечнозелено растение, отглеждано главно в тропичните и субтропични области. Някои сортове понасят и мек умерен климат и се отглеждат, макар и в ограничен мащаб, в северни райони, като Пембрукшър в Уелс или в щата Вашингтон.Jordan G. Hardin. Where Tea is Grown in the United States and Canada . Washington. Sakuma Brothers Обикновено чаените растения изискват осма зона на студоустойчивост или по-топъл климат, както и поне 1300 mm годишни валежи, като предпочитат кисели почви. Традиционно в Китай се смята, че висококачествен чай се добива при по-голяма надморска височина, около 1500 m, тъй като така растенията се развиват по-бавно и листата им придобиват по-добър вкус.
Чаените растения се отглеждат от семена или издънки. Реколтата може да се събира около 3 години след засаждането, а растенията започват да дават семена след 4 до 12 години. Оставено без грижи, чаеното растение израства в дърво с височина до 16 m, но култивираните растения се подрязват до височина около 1 m, за да се улесни събирането на реколтата. При брането се откъсват само крайните 3 – 5 cm от листата. Тези върхове израстват отново на всеки 7 до 15 дни през сезона на активен растеж, като се смята, че по-бавнорастящите листа имат по-добър вкус.
В производството на чай се използват две основни разновидности на чаеното растение – C. sinensis sinensis и C. sinensis assamica. В рамките на тези два подвида има множество сортове, класифицирани обикновено според размера на листата. Трите основни групи са асамски чай (с най-големи листа), китайски чай (с най-малки листа) и камбод (с междинен размер на листата).
Обща обработка
Въпреки че всеки вид чай има различен вкус, аромат и външен вид, обработката на чаените листа преминава през един общ набор от стъпки. Разнообразието се постига чрез определени вариации по отношение на продължителността на всяка стъпка и последователността на операциите. При производството на чая важно е да се следи за влажността и температурата, при които се осъществява процесът. Това изискване важи и при съхранението му. Неспазването на подходящите условия води до появата на плесен по листенцата, която предизвиква същинското ферментиране на чая и влошава неговите вкусови качества.
Бране. Листата обикновено се берат ръчно. Но според някои проучвания възможно е и използването на техника, без това да оказва влияние на качеството на крайния продукт. За висококачествените видове чай се използват двете най-млади листа и пъпката на неразтворилото се листо на върха на клончето. Обикновено брането се прави два пъти годишно – в началото и в края на пролетта/началото на лятото. По-рядко, ако позволяват климатичните условия, се бере през есента и зимата. Увяхване. При този процес листата губят част от влагата (до една четвърт от теглото си) и омекват. За целта листата или се разстилат на слънце, или се сушат в специални помещения. При тази стъпка от обработката се допуска много слаба оксидация на листата. Процесът е важен за освобождаването на аминокиселини и кофеин – вещества, определящи вкуса на чая.