Кафѐ се нарича варена напитка, приготвяна от изпечените и смлени семена на някои видове кафеено дърво, отглеждани в повече от 70 страни по света.
Суровото кафе на зърна е една от най-важните за международната търговия селскостопански стоки. Кафето има голямо стопанско значение в световен мащаб, като през 2004 година е най-важният селскостопански износен продукт за 12 държави, а през 2005 година е 7-ият по стойност селскостопански износен продукт в света.
Смята се, че тонизиращият ефект на семената на кафееното дърво е открит в Йемен и североизточните части на Етиопия, след което то започва да се отглежда в Арабския свят. Най-старото достоверно сведение за пиене на кафе е от средата на XV век и се отнася за суфийските общности в Йемен. От мюсюлманските страни се разпространява към Италия, а след това към останалата част от Европа и към Америка. В Африка и Йемен кафето се използва в някои религиозни церемонии, поради което Етиопската православна църква не допуска употребата му за светски цели, забрана, останала в сила до края на XIX век. Кафето е забранено и в Османската империя през XVII век, а по-късно в Европа то е свързвано с политически заговори.
Плодовете на кафееното дърво, които съдържат зърната кафе, се добиват от няколко вида малки вечнозелени храсти. Двата най-често отглеждани вида са високо цененият Coffea arabica и Coffea canephora, зърната от който са известни и като робуста. Вторият от тези два вида е устойчив на опустошителната кафеена листна ръжда (Hemileia vastatrix). И двата вида се отглеждат главно в Латинска Америка, Югоизточна Азия и Африка. След като узреят плодовете се обират, обработват и изсушават. След това семената се изпичат в различна степен, според търсения вкус, смилат се и се сваряват, за да се получи напитката кафе.
Поради своето съдържание на кофеин кафето действа на хората като стимулант и се е превърнало в една от най-популярните напитки в света. Медицински изследвания дават противоречиви резултати за въздействието на кафето върху здравето, което може да зависи в голяма степен от начина на приготвяне.
Наименование Наименованието на кафето в повечето европейски езици произлиза от неговото име на османски турски kahve. Българският термин е кафе (дошъл вероятно под влияние на френската форма café), но се използват и диалектните форми кавѐ, кайвѐ и кахвѐibl.bas.bg.
Турското наименование на кафето, от своя страна, е заето от арабското название на кафето قهوة (кахуа).Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68. Според повечето арабски лексикографи първоначално тази дума е обозначавала вид вино, впоследствие тя става основа на глагола каия („нямам апетит“) и оттам е започнала да се използва за кафето, за което се е смятало, че притъпява глада. Съществуват и няколко алтернативни етимологии, според които арабската форма има етиопски произход, например, свързвайки я с географската област Кафа. Тамошното наименование на растението обаче е bunn.
История Легенди Историята с откриването на напитката кафе се губи далеч назад във вековете. Има легенда за етиопския пастир Калид (или Калди), живял през IX век. На него му направило впечатление, че козите му, след като са пасли листа и плодове от определен вид храст, ставали доста игриви, дори и нощем. Като любопитен и любознателен човек той самият опитал от плодовете на този храст и сам почувствал необикновен прилив на сили и добро настроение.
Според друга легенда първите, усетили ободряващия ефект на кафето и възползвали се от това си откритие, били монасите от християнските манастири в Етиопия. Те приготвяли отвара от кафейните плодове, с която снемали умората и изтощението по време на продължителните религиозни церемонии. Те я наричали „Кава“ в чест на персийския владетел Кай Кавус, който според преданието възторжено се възнесъл на крилатата си колесница в небето – така въодушевено се чувствали и те, пиейки тази напитка.
Писмени сведения
Първите и по-обстойни сведения относно кафето са открити в арабски източници, датиращи около 1000 г. от новата ера. Най-известният и считан за най-добър сорт кафе „Мока“ е наречен така на името на йеменското пристанище Моха, откъдето е тръгнало разпространението на кафето. Но най-първи от арабите започнали да пият кафе не йеменците, а жителите на изчезналия по-късно град Джулфара на територията на емирата Рас ал-Хайма. При разкопките на този легендарен град археолозите открили вероятно най-древните зърна на Арабския полуостров, които се отнасят около началото на XII век.
Предците на тези „джулфарахци“ си приготвяли напитката, варейки цели зърна и изсушени листа. Този начин на приготвяне се използва и до днес на някои места в Арабския полуостров. Бедуинското светло кафе „Далля“ (по названието на медния съд, в който се приготвя) е необичайно силно и затова го пият в специални, мънички чашки, колкото за 2 – 3 глътки. „Далля“ и фурмите са бедуинските „хляб и сол“, с които се посрещат желани и скъпи гости и до днес.
Първоначално разпространението на кафето ставало бавно. Използвали го главно като лечебно средство при слабост и умора. Освен това самата „одисея“ по разпространението на кафееното дърво се оказала доста дълга и сложна. Арабите, стремейки се да съхранят тайната на своето откритие, отказвали да изнасят сурови семена кафе, обяснявайки, че ако не са предварително изсушени и изпечени, ще се повредят и ще станат негодни за употреба.
Но многочислените ислямски поклонници, посещаващи Мека, бързо станали почитатели на любимото питие на местните. Скоро започнали да отнасят по родните си места зърна кафе от Мека, наричайки го „ислямско вино“. Поради особено засилилата се страст на арабите към кафето през 1511 г. висшето мюсюлманско духовенство създало в Мека „Съвет по кафето“. На този съвет след дълго обсъждане било решено, че кафето развращава разума и чувствата на правоверните и ги отвлича от правата вяра. Кафето, както и виното, били забранени. Но не след дълго забраната касаеща кафето била постепенно и благополучно забравена.
Разпространение по света
Разпространението на кафето по света започва през XVI – XVII век и е съпроводено с множество куриозни факти.
В средата на XVI век предприемчив арабин на име Шемза, родом от Халеб (в Сирия), преплавал морето с голям запас сурови кафеени зърна и засадил първата кафеена градина на брега на Босфора. Начинанието му се увенчало с неочакван успех. Ароматната напитка много се харесала на турците, които с удоволствие започнали да се събират в кафенетата – на ароматно кафе и приятен разговор. Но както в повечето случаи, успехът ражда и врагове. Цялата отоманска столица се разделила на 2 лагера – лагер на горещите привърженици на кафето, възхваляващи чудесните му свойства, и лагер на яростно заклеймяващи го, обосноваващи се с това, че Коранът позволява единствено джамията да бъде сборен пункт на правоверните, а кафето е не друго, а коварен дар на дявола и е забранено от пророка. Всъщност цялата тая полемика била предизвикана от хитрия сириец, който сам забогатявал, поддържайки тази шумотевица и спорове.
Султан Сюлейман Великолепни се отнесъл с равнодушие към споровете и вълненията заради кафето. Но неговият приемник Мурад IV бил зле настроен към кафе любителите. Всички кафенета били затворени, а посетителите им ги грозяло смъртно наказание, ако не се съобразяват със заповедите на падишаха. Световната история обаче показва, че гоненията не могат да пресекат и унищожат това, което се харесва на народа. В течение на векове в задните дворове на къщите продължили да съществуват тайно малки кафененца, които събирали на раздумка и ароматно питие поклонниците на кафето. От XVIII век гоненията били прекратени. Кафенетата веднага започнали да процъфтяват, придобивайки характер на обществени клубове, където на чашка ароматно кафе и упойващия дим от наргилетата, правоверните обсъждали всякакви въпроси, най-често тези от политиката.
Западна Европа също е превзета от кафето. Но тук нещата се развиват малко по-различно. Дълго време кафето оставало екзотична, скъпа и недостъпна напитка. Арабските търговци, опасявайки се от загуба на монопола си над търговията с този ценен продукт, много строго охранявали суровите зърна.
Холандците били първите европейци, на които се удало да отгледат фиданка кафеено дърво. Много търговци, пътешественици и дипломати се опитвали да откраднат и тайно да пренесат в Европа ценните семена. Едва през 1616 г. щастието се усмихнало на холандеца Петер ван дер Брок, който се занимавал с търговия в йеменското пристанище Моха. Завръщайки се в родината си, той незабавно посадил няколкото откраднати зърна в ботаническата градина в Амстердам, а шведският учен и негов приятел Карл Линей се погрижил по-натам за тях и отгледал от тях няколко фиданки „Кафе Арабика“. През 1658 г., предприемчивите холандци създали и своя плантация кафе в колонията си на о. Цейлон (днес Шри Ланка).
Първото публично представяне на кафето във Франция се осъществило през 1664 г., когато на официален обед в Лувъра Луи XIV го опитал за пръв път. Впоследствие кралят издал указ, с който одобрил харесалата му напитка. Но всъщност откритото появяване на кафето във Франция е няколко години по-късно, през декември 1669 г. Това време е свързано със сложна дипломатическа борба, която водели помежду си Франция и Турция. Сюлейман Мустафа Ага – представителят на турския султан Мехмед IV, бил приет в двореца Сен Жермен ан Ле. До самото си заминаване той черпел гостите си с неизвестна напитка. Дипломатическите контакти не донесли някакъв положителен резултат, но затова кафето очаровало французите. Екзотиката на турската кафеена церемония – ярки, пищни и скъпи дрехи, слуги-негри, гореща черна напитка с непривичен вкус и възбуждащ аромат, се преплитала с уханието на тежък и омайно сладък ориенталски парфюм – всичко това поразило въображението и „запалило“ френските аристократи.
И само няколко години след това, за разлика от холандците, французите получили шепа качествени зърна кафе, без да крадат, по съвсем честен начин. Тези зърна били подарък за краля на Франция Луи XIV от султана на Йемен в знак на благодарност, че френският кралски лекар излекувал сериозно заболялото му ухо. И така през 1714 г. било засадено и първото кафеено дърво в парижката ботаническа градина.
Луи XIV се оказал страстен любител на кафето. Знаейки това и в знак на добра воля, холандската кралица му подарила фиданка кафеено дърво, което било посадено при поникналите вече растения в парника на парижката ботаническа градина. От израсналите фиданки впоследствие били създадени кафеени плантации във френските колонии в Южна и Централна Америка и Карибите.
Първите няколко екземпляра кафеени дървета попаднали на о. Мартиника в Карибско море около 1720 г. благодарение на огромните усилия на Габриел де Клие, който първоначално се опитал да убеди парижките власти да му дадат няколко кафеени дръвчета, които да засади на острова. Получил отказ и сам откраднал 3 броя. Според преданието, по пътя му се случили разни случки – опитали се да му откраднат скъпоценната стока, обявили го за холандски шпионин, който нарочно изнася фиданките от Франция, макар че Мартиника си бил френска колония. Водата за пиене започнала да не достига, наложило му се да дели своята дажба вода с фиданките. В крайна сметка до острова все пак достигнало едното от кафеените дръвчета, което за радост, след засаждането успяло и да се прихване. От развилата се кафеена плантация на о. Мартиника впоследствие разнесли кафето из Хаваите и Мексико, и на болшинството острови в Карибско море.
Италия