Пчелният мед е хранителен вискозен, течен или кристализирал продукт, произвеждан от медоносни пчели от нектара на цветовете или секрециите от или върху живите части на растенията, които пчелите събират, трансформират, комбинират с конкретни вещества, които те отделят, складират и оставят да узреят във восъчни пити.Наредба № 9 от 22 юни 2005 г. за условията и реда за одобряване и регистрация на предприятията за преработка на восък и производство на восъчни основи, както и на предприятията за производство и търговия с пчелен мед и пчелни продукти, Обн. ДВ. бр.54 от 1 юли 2005 г. Обогатяването на меда с ензими води до екстракорпорално (извънтелесно) храносмилане, като в резултат на него се увеличава количеството на лесно усвоимите монозахариди, за сметка на дизахариди, пентози, рибози и други въглехидрати, налични в нектара.
Пчеларството е организираното производство на пчелен мед и други пчелни продукти – пчелен прашец, пчелен восък, прополис, пчелна отрова. Основната полза от пчеларството обаче е не медът, както много често се акцентира, а опрашването на диворастящата и най-вече културната растителност, което води до многократно увеличаване на добивите. Може смело да се каже, че медът в пчеларството е страничен продукт. Без опрашване би настъпил тотален глад на животни и хора и животът на планетата ни би бил застрашен.
Медът се употребява за храна отдавна и се използва в различни храни и напитки като подсладител или ароматизатор. В някои култури той има също религиозно или символично значение, използва се и в народната медицина.
Медът в историята, културата и фолклора
Исторически сведения Събирането на меда е дейност, извършвана от древни времена. Според археоложката Ева Крейн хората започнали да добиват мед преди около 10000 години.Eva Crane The Archaeology of Beekeeping, Cornell University Press (1983) ISBN 0-8014-1609-4 Свидетелство за това твърдение са пещерни рисунки в района на Валенсия, Испания. Мезолитна скална рисунка изобразява как две жени добиват восъчни пити с мед от диви пчели. Жените са изобразени голи, носейки кошници, като с помощта на дълги импровизирани стълби достигнат пчелното гнездо.
В Древен Египет медът се е използвал за подслаждане на сладкиши и много други ястия. Народите от Египет и Близкия изток са го използвали за балсамиране на мъртвите.Larry Gonick The Cartoon History of the Universe Vol.2 Плиний Стари отделя значително място в своята книга „Естествена история“ на пчелите, меда и неговите приложения. Египетският бог на плодородието Мин принася в жертва мед..
Пчеларството се появява в древен Китай. Успоредно с това маите в Централна Америка са отглеждали нежилещи пчели с цел добив на мед. Медът е използван за кулинарни цели, а малките многобройни насекоми са били свещени за народа на маите.
Много древни народи вярват, че медът има много практически приложения за подобряване на здравето. Той е използван като мехлем за обриви и изгаряния, за успокоение на болки в гърлото и много други състояния, когато не са развити други медицински практики.
Медът в културата В индуизма медът е един от петте еликсира на безсмъртието. В храмовете медът се изсипва върху главите на божествата в ритуал, наречен Мадху. Ведите и други древни литературни източници споменават използването на меда като целебен и здравословен продукт.
В еврейската традиция медът е символ за настъпването на новата година Рош Хашана. На празничната трапеза при този празник резени от ябълка се потапят в мед и се ядат, за да донесат сладка нова година. В Библията се съдържат много препратки към меда. В Книгата на съдиите, Самсон намира рояк пчели и мед в трупа на лъв (14:08). В книгата Изход се описва Обетованата земя като „земя, гдето текат мляко и мед“ (33:3). В Новия Завет, Матей 3:04, се казва че Йоан Кръстител е живял дълъг период от време в пустинята на диета, състояща се от скакалци и див мед.
В исляма има цяла сура от Корана, наречена „al-Nahl“ (Медоносната пчела). Според хадиса пророкът Мохамед препоръчва меда за лечебни целиSahih Bukhari vol. 7, book 71, number 584, 585, 588 and 603.. Коранът насърчава консумацията на мед като питателна и здравословна храна.
Преработка на нектара в мед
Пчелите правят мед, за да се хранят с него. Пчелите работнички, които събират нектар, изсмукват с хоботчето си нектара или маната, като го събират в медовото си стомахче. В главата се намират хипофарингиални жлези, от които се отделят ензимите инвертаза и диастаза. Те действат в преработката на нектара в пчелен мед. Обогатеният с ензими нектар се пренася от пчелата към кошера. Количеството нектар, което донася една пчела, е 45 – 60 mg. То се предава на 4 – 5 кошерни пчели, които на свой ред го предават на 8 – 10 други млади пчели, наречени приемачки. По този начин нектарът, донесен от една летяща пчела, се разпределя между 50 млади приемачки. Последните го преместват многократно от медовото си стомахче към хоботчето, като така изпаряват водата от нектара. Това действие се повтаря около 20 минути и всеки път добавят към капката по малко секрет от глътъчната си жлеза. При това активно прехвърляне на нектара той бива обогатяван с диастаза, каталаза, фосфатаза и оксидаза.в-к „Пчела и кошер“, Нектарът все още не е мед. Или как пчелите го преработват, Ст.н.с. д-р Боян Първулов Когато водното съдържание намалее до 35 – 40 % пчелите го отлагат под формата на малки капчици по стените или дъното на восъчната килийка и постепенно я изпълват. Изпарението на водата от съдържанието в килийките продължава благодарение на активната вентилация в кошера. Когато водното съдържание в нектара достигне 15 – 20/21 %, а количеството на захарозата под действието на ензимите достигне до 5 % нектарът се превръща в пчелен мед. Пчелите допълват килийките и ги запечатват с восъчно капаче. То предотвратява поемането на влага от пчелния мед. Преработката на нектара в пчелен мед продължава 1 – 3 дни. Тя зависи от водното съдържание, температурата, влажността на въздуха в кошера, силата на пчелното семейство и притока на нектар.
Производство и предлагане на мед
В зависимост от начина на производство и предлагане на пчелния мед той може да се раздели на: Пчелен мед във восъчна пита – мед, който е събиран в килийките на новоизградени восъчни пити без пило. Продава се запечатан в цели пити или части от такива пити. Пчелен мед с восъчна пита – мед, съдържащ едно или повече парчета восъчна пита. Отцеден пчелен мед. Това е мед, получен след отцеждането на разпечатана восъчна пита. Центрофугиран пчелен мед. Продукт, който е получен чрез центрофугиране на разпечатани восъчни пити. Пресован пчелен мед. Продукт, получен след пресоване на медени восъчни пити с или без прилагане на умерено нагряване. Филтриран пчелен мед. Продукт, получен чрез отстраняване на чужди органични или неорганични примеси.
Хранителна стойност
Медът е комбинация от 17% вода, 82% въглехидрати и незначителни количества други съставки. Що се отнася до въглехидратите, медът е основно фруктоза (около 38,5%) и глюкоза (около 31%), което го прави сходен до синтетично получения захарен сироп, който е около 48% фруктоза, 47% глюкоза и 5% захароза (кристална захар). В меда има и други въглехидрати, следи от някои витамини и минерали, ензими, хормоноподобни вещества, фитонциди и др. Както всички останали хранителни подсладители, медът е основно захари и не е значим източник на витамини и минерали. Медът съдържа минимални количества от съставки, за които се смята, че са антиоксиданти, в това число chrysin, pinobanksin, витамин C, catalase и pinocembrin. Точният състав на меда зависи от цветовете, които пчелите са опрашвали.
Видове мед В зависимост от произхода на меда съществуват следните три вида пчелен мед:
Нектарен пчелен мед – пчелен мед, получен от нектар на растения. Нектарът е воден разтвор на захари и съдържа захароза, глюкоза и фруктоза в различни съотношения, което е пряко свързано с условията на средата. Този мед от своя страна се разделя на монофлорен мед и полифлорен мед. Монофлорният мед се получава от нектара на много растения, но като преобладава нектарът на едно. Сто процента нектар от едно растение би бил възможен само ако пчелите са разположени в центъра на остров с диаметър 4 – 5 km и засят само и единствено с липи или слънчогледи. В България по-големи количества (с търговско значение) монофлорен мед се получават от акация, липа, лавандула, слънчоглед и рапица. Останалите видове монофлорен мед (кестенов, тютюнов, памуков) се получават в много малки количества и не се предлагат в търговската мрежа. Полифлорният мед се получава от едновременно цъфтящи овощни, тревисти, фуражни, етерично-маслени и други медоносни растения.
Манов мед – мед, получен главно от секретите на смучещи насекоми по растенията или от секрети на живи части от растенията. Маната бива: Животинска мана. Това е продукт, който се получава от дребни насекоми, листни въшки от род Hemiptera, които се срещат при различни растения. Медена роса (растителна мана). Получава се от секрети на живи части от растенията като листа и млади клонки.
Прясно отделената мана е без цвят, но на въздуха тя бързо потъмнява и се сгъстява. Съдържа 5 – 18 % сухо вещество, рН 5,1 – 7,9. Въглехидратите са 90 – 95 % от сухото вещество (предимно глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза и сложни захари). Съотношението между отделните захари зависи от вида на въшките и от растенията. Количеството на отделената мана зависи също от броя и етапа на развитие на въшките и от климатичните условия. Смесен пчелен мед – мед, получен при смесването на нектарен и манов пчелен мед.
Натурален пчелен мед За натурален се смята медът, който: не е загряван, не е миксиран, няма примеси от други храни и подсладители /глюкоза, фруктоза, изосуит, глюкозо-фруктозен сироп/ и който не е получен чрез преработката на захарен сироп, с който са захранвани пчелите по време на медосбор.
Терминът „натурален“ много се харесва и масово присъства по етикетите на продавания в търговската мрежа пчелен мед, но малко от предлагания мед е наистина „натурален“. Ако трябва да прецизираме термина, то най-натурален е медът в пчелна пита. На второ място по ценност след него е цеденият мед /на практика не се предлага в търговската мрежа/, следва пресованият мед, след това е центрофугираният натурален мед /предлага се ограничено и най-вече от производители пчелари/, на следваща позиция е центрофугираният топен мед /най-масово предлаган мед/. Източниците на нектара могат да се определят по следите от цветен прашец и спори в суровия мед. Тъй като пчелите имат електростатичен заряд, по тях полепват и други дребни частици, поради което същите методи могат да се използват при изследванията на околната среда за радиоактивни частици, прах или специфични замърсявания.
Фалшифициран мед Често на пазара се предлага т.нар. „захарен мед“. Той се различава от нектарния и мановия основно по химичен състав. В него липсват много от минералните вещества, аминокиселините и органичните киселини. Захарният мед се получава, когато пчелното семейство усилено се подхранва със захарен сироп. В много от случаите на пазара се предлага продукт, представляващ мед с различно съотношение на добавена към него глюкоза. Полученото съдържание има по-светъл цвят, рядка консистенция, която му придава търговски вид. С цел добрата реализация на меда той не трябва да е кристализирал. За тази цел кристализирал мед се подлага на термична обработка с цел възвръщане на течната му консистенция. Този продукт обаче не притежава качествата на естествен мед. Високата температура разрушава ензимите в меда.
Ето няколко начина за отличаване на истински от фалшифициран мед: Ако купувате от магазин, внимателно прочетете етикета – в него трябва да са изброени всички съставки, както и процентното съдържание на меда. Разтрийте малко мед между пръстите си – ако лепне, в него има захар или изкуствен подсладител.