Еспресо

Кафето еспресо () е вид кафе, най-консумираният и известен в Италия, който се приготвя по начин, разработен в Милано.

Получава се чрез изпичане и смилане на семената на кафе арабика и кафе робуста и се приготвя машинно съгласно процес на перколация под високо налягане на гореща вода. Обикновено, за да се получи добро еспресо за кафенетата, кафемелачката трябва да бъде оборудвана с центробежна спирална мелница – единствената подходяща за раздробяване на зърната на фини гранули с еднакъв размер; степента на финност на смилане трябва да бъде избрана въз основа на характеристиките на машината, сместа и условията на обкръжаващата среда на влажност и температура; като цяло е по-фино от това, от което се получава в кафеварката.

При този начин на приготвяне се получава концентрирано кафе с плътен светлокафяв слой крема. Поради по-доброто изпичане на кафеените зърна смляното кафе за еспресо съдържа по-малко кофеин от това кафе, което се приготвя за филтърно кафе. Освен това поради малкото количество вода (25 ml за еспресо спрямо 125 ml за филтърното кафе) концентрацията на кофеин е по-висока при еспресото. Но поради само 25-те секунди, през които се прави еспресото, в него се разтваря по-малко кофеин отколкото при филтърното кафе, както и други видове кафе, където има по-продължителен контакт между кафето и водата. По този начин като цяло чаша еспресо съдържа по-малко кофеин от други видове кафе. Въпреки че действителното съдържание на кофеин варира, типичната порция еспресо съдържа 120 до 170 mg, докато при филтърното кафе е 150 до 200 mg.How much caffeine is in your daily habit? – MayoClinic.com

Кафето се сервира в малки предварително затоплени чаши за кафе с обем около 40 ml. Целта е да не се охлади малката порция на еспресото. Пие се подсладено или неподсладено и често се поднася с чаша вода.

Терминът „еспресо“ се отнася до неговото бързо приготвяне, направено на място – идея, която по-късно се използва и за първите му ефикасни плакати.

Еспресото е един от символите на „Произведено в Италия“ по света.

Етимология В българския език думата еспресо се свързва с кафе, приготвено чрез прекарване на водна пара под налягане през смлени зърна от кафе.Думата в РБЕ Думите express, expres и espresso имат няколко значения в английския, френския и италианския езици. Първото значение е свързано с идеята „да се изстиска“ или да се извлече вкусът от кафето с помощта на пара под налягане. Второто значение е свързано със скоростта, като в израза „влак експрес“. Накрая, съществува понятието да направиш нещо „експресивно“ (т.е. специално) за някого. Първите еспресо машини на Безера и Павони през 1906 г. са приготвяли чашка кафе еднократно, „специално за вас“, за 45 секунди.

История

Разтворимото кафе (на итал. caffè istantaneo) е родено в Торино през 1884 г. след изобретяването на машината за производството му, патентована от Анджело Мориондо с патент №. 33/256 от 16 май 1884 г.Бюлетин за индустриална собственост на Кралство Италия, 2-ра серия – том 15, година 1884, с. 653-655, "Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda, sistema ‘A. Moriondo'. Tavola CXL". Впоследствие е създаден с патент от 20 ноември 1884 г. т. 34 №. 381. Изобретението е представено на Международното изложение в града същата година. След това изобретението е покрито с международен патент чрез регистрация в Париж на 23 октомври 1885 г. Това изобретение е родено от необходимостта да задоволи исканията на клиентите на неговия ресторант в центъра на Торино за по-кратко време от това, което позволяват методологиите, използвани до този момент.

Машината за разтворимо кафе може погрешно да бъде объркана с кафе машината за еспресо, но те се различават по технически характеристики и качеството на крайния продукт. Кафе машината за еспресо има свои собствени технически характеристики, които се различават от всяка друга машина, проектирана и конструирана за производство на кафе под формата на напитка. Тя позволява бързо да се достигне до крайния продукт и да се подобри неговия аромат, но преди всичко да се направи фино кремообразен, като се започне от чистата суровина – нещо уникално, което я прави известна в световен мащаб и особено представителна за италианския начин на живот.

Кафемашината за еспресо е изобретена и патентована през 1901 г. от миланеца Луиджи Бецера.Brevetto 153/94, 61707 rilasciato il 5 giugno 1902, con il titolo “Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda”. Патентът с изцяло ново съдържание, въпреки студения език на бюрокрацията, описващ го като иновация, всъщност се състои от самата машина, във всичките ѝ части и в нейната цялост, която първа възприема една единствена филтърна дръжка, т.е. за една чаша – решение, от което никога повече не е изоставено. Машината е изцяло произведена в работилницата на ул. „Волта“ в центъра на Милано.

През 1902 г. патентът е закупен от Дезидерио Павони, който основава компанията „Павони“ и започва масово производство (по една на ден) в малък цех на ул. „Парини“ в Милано. За кратко време темпото на производство се разраства. Впоследствие торинецът Пиер Терезио Ардуино, вдъхновен от парния локомотив, измисля през 1910 г. машина с доста изискана естетика, която след това може да бъде намерена в кафенетата в цяла Италия. Все пак кафето, произведено с тези машини, е много различно от сегашното и вероятно може да ни се стори неприятно днес. Това е кафе, което не е много консистентно, не е кремообразно, много е горчиво и преди всичко се характеризира с прегорял вкус.

Крайъгълен камък в еволюцията на приготвянето на кафе е изобретението от 1938 г. на Акиле Гаджа – милански барман, който надхвърля използването на пара – технология, типична за машините, произвеждани дотогава, и въвежда система от бутала, които избутват високо температура вода през кафето на прах. Това е първата машина за еспресо под налягане. Крайният му продукт е кафето еспресо така, както го познаваме, вече не горчиво или прегоряло, както и плътно и кремообразно. Настоящите машини са просто техническо подобрение на кафе машината за еспресо, създадена от Гаджа, от неговата страст към качеството – резултат от задълбочени, упорити изследвания. Изследването е проведено успоредно с това на Антонио Кремонезе – собственик на кафене в Милано. Срещата между двамата е повратната точка в историята на кафе машината. И двамата са наясно с дотогава неизразения потенциал на кафето и са недоволни от нивото му на качество. И двамата търсят производствена техника, способна да прехвърли органолептичните характеристики на суровината в напитката. Те се срещат и поддържат контакт, споделяйки своите съответните изследователски пътища. И двамата изпълняват работата си в центъра на Милано. Акиле Гаджа в семейното кафене „Акиле“ на виале „Премуда“ 14 в района на Порта Венеция, а Кремонезе – в кафене „Моказанани“ на ул. „Торино“ в района на Миланската катедрала. Кремонезе подава патент № през 1936 г. 343 230 със сертифициране на метода, наречен „бутален кран за кафе машина за еспресо“. Това е първият патент за машина за приготвяне на кафе, която нарича своя продукт „еспресо“. Това е изоставянето на парната технология и създаването на първия крем кафе. През същата година Кремонезе умира преждевременно и Гаджа купува патента от неговата вдовица.

Изобретението е епохално и работата на Акиле Гаджа от този момент нататък е да го подобри и да го направи съвместимо с масовото производство. Той успява да управлява цялата фаза, в която водата под високо налягане преминава през смляното кафе с процеса, известен като преса (флаш система). Подава съответния патент №. 365726 от 5 септември 1938 г. освободен на 12 декември 1938 г. Патентът е абсолютната новост в начина на извличане на кафе и сублимира основополагащия мит не само за марка, но и за основен начин за консумация на кафе –кремообразно и консистентно, устойчиво на вкус и с интензивен аромат, уникален във всичките си характеристики и което е безпрецедентно. Това е изобретението на кафето, каквото е познато днес, и което се нарича еспресо и крем кафе.

През 1947 г. Гаджа регистрира втори патент с въвеждането на буталото и замяната на пресовата система с лост, който избутва водата в смляното кафе до 9/10 атмосфери. Водата при това ниво на налягане е в състояние да извлече ароматите, които придават типичната пълнота на вкуса и компонентите, които пораждат крема. Кафето е просмукано само от вода и напълно запазва своите обонятелни и вкусови характеристики „в чашата“. Особено интензивният аромат потвърждава огромния, много бърз успех на „еспресото крем кафе“ и прави този начин на вкус на кафе, по-късно наречен „по италиански“, един от най-известните символи на „произведено в Италия“.

Приготвяне От физическа гледна точка еспресото е напитка с обем 25 – 30 ml, получена от просмукване на гореща вода под налягане за около 25 секунди, която преминава през слой кафе (около 7 – 9 g) препечено, смляно и пресовано; докато преминава през кафето на прах, водното налягане (9 атмосфери) се изчерпва и напитката излиза при атмосферно налягане.

От химическа гледна точка това е твърдо-течна екстракция, при която разтворителят е горещата вода. Еспресо методът за приготвяне на кафе се отличава от другите методи преди всичко с използването на високо налягане на водата и нейната температура, която не достига точката на кипене.

Освен това особено финото смилане на изпеченото кафе предлага устойчивост на просмукваща вода, така че позволява извличането на липофилни и водоразтворими вещества, които придават на напитката в чашата уникални характеристики по отношение на крема, аромат, тяло и послевкус. От основно значение е свежестта на препечената смес; на практика, максимален аромат на еспресото се получава при отваряне на запечатаната опаковка на производителя; с течение на дните излагането на зърната на околния въздух води до гранясване на съдържащите се маслени вещества, което води до по-малко производство на крема и промяна на вкуса. Важно е да се подчертае, че смилането също е много важно в момента, тъй като 40% от ароматите вече са се изпарили 20 минути по-късно.

Чашата също има своето значение: конусовидната форма позволява точно да се вижда количеството, което изтича в нея, голямата дебелина, т.е. голямата маса спомага да се поддържа температурата на еспресото относително постоянна, а очевидно чашата трябва да е гореща преди наливането. Поради тази причина чашите в кафенетата се поставят върху машината, покрити с платнена салфетка. В допълнение към порцелановата чашка, сервирана с чинийката, кафето еспресо много често се сервира в малки стъклени чашки, използвани за консумация на спиртни напитки като водка, и се нарича кафе в стъкло.

Крема Крема представлява гъстата, златистокафява пяна, която се получава при правилно приготвеното еспресо. Кремата е съставена от маслото на кафеените зърна, протеини, захар и въглероден диоксид. При използването на кафе робуста се образува повече крема отколкото при по-вкусното кафе арабика. Поради това при смесите за еспресо машини се използва често минимум 10% съставка от робуста кафе. Освен това кафето трябва да бъде смляно много фино, за да се получи фина крема. Качеството и видът на кремата могат да покажат как е приготвено кафето, като например температурата. По-евтините машини за еспресо могат да притежават опция, с която да правят изкуствено крема, като запенват кафето. Една лъжичка кристална захар, поставена върху още неразбърканото кафе, трябва да остава върху истинската крема за 3 до 5 секунди.

Сертифицирано италианско еспресо