Сотирането ( – „подскочил“) е метод на готвене, който използва относително малко количество олио или мазнина в плитък тиган над относително голяма температура. Съществуват различни методи за сотиране, както и специални тигани за сотиране.
Описание Съставките за сотиране обикновено се нарязват на парчета или тънки резени за улеснение за бързо сготвяне. Основният начин на топлопренос при сотирането е проводимостта между тигана и готвената храна. Сотираната храна става кафеникава, докато запазва текстурата, влагата и аромата си. Ако се сотира месо или риба, сотето често завършва с деглазиране на остатъка в тигана за направата на сос.
Сотирането може да се сравни с пърженето на тиган, при което по-големи късове храна (например котлети) се готвят бързо в мазнина, като се обръщат. Някои готвачи различават двата метода според количеството използвана мазнина, докато други използват дата термина взаимозаменяемо. Някои видове мазнини следва да се избягват при сотиране, поради тяхната ниска точка на пушене.Jennifer Good (4/17/2012). "Healthiest Cooking Oil Comparison Chart with Smoke Points and Omega 3 Fatty Acid Ratios". The Baseline of Health Foundation.Harinageswara Rao Katragadda et. al. (2010). Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils, Food Chemistry, 1 May 2010, Vol.120(1):59 – 65, doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070 Най-често се използва пречистено краве масло, рапично олио и слънчогледово олио.Lydia Bell (16 July 2014). "Why olive oil should be kept out of the frying pan". The Telegraph Обикновеното краве масло, макар и с по-осезаем вкус, не е подходящо, поради ниската му точка пушене.
При сотирането всички съставки се готвят наведнъж и набързо. За улеснение, съставките се раздвижват с бързи движения из тигана с помощта на инструмент или чрез друсане на самия тиган. Тиганът за сотиране трябва да е достатъчно голям, за да държи храната равномерно, като е препоръчително да има прави и вертикален ръб, който да предотврати изпадането на храна при раздрусване.
Източници
Категория:Методи на готвене