Сицилианската касàта (, Касàта сичилиàна) е традиционен сладкарски специалитет от Сицилия: торта, съставена от подсладена овча рикота, пандишпан, бадемово „кралско“ тесто и захаросани плодове. Призната е като типичен регионален продукт и е включена в официалния Списък на традиционните италиански хранително‑вкусови продукти (P.A.T.) на Министерството на земеделието, храните и горите по предложение на регион Сицилия.

Етимология Името „касата“ има множество етимологични тълкувания. Микеле Паскуалино в своя Сицилиански, италиански и латински етимологичен речник (1785–95) цитира четири обяснения, две от които произлизат от Плачидо Спатафора, чийто ръкописен речник той използва. Спатафора определя касатата като „торта със захар и рикота в кутия от тесто, сякаш поставена в сандък (incassata)“, но също така свързва думата с испанското quesada. Паскуалино предлага еврейското casah – „да покриеш“, тъй като касатата е покрита, а други торти не са. Той предава и обяснението на баща си Франческо, който извежда думата от латинското caseus, caseata, cassata, защото съществуват варианти, приготвени с качокавало.

През 1872 г. Микеле Амари предлага арабското kas'at – „голяма и дълбока купа“, каквато е формата на тестото, пълно с рикота или сметана. Това тълкуване е възприето от Италианския етимологичен речник (1950–1957), който дава диалектната форма qaṣ'at. Съществува и легенда за сарацински овчар, който смесил овча рикота с тръстикова захар в полусферичен меден съд; на въпрос за името той отговорил qas'at.

Алберто Варваро в своя Сицилиански етимологичен речник (1986) събира всички свидетелства за думата от 1312 г. насетне и разглежда предложените етимологии. Подобно на Алесио (1972), той смята, че става дума за хиперкоригирана заемка от Централна Италия, вероятно разпространена чрез францисканците, тъй като касатата е „постно ястие“. Според тази хипотеза южноиталианската casciàta се превръща в cassata в Сицилия, за да се избегне погрешно считано за неправилно произношение.

Терминът „касата“ се среща за първи път през XIV век в Declarus на Анджело Синезио, абат на манастира Сан Мартино деле Скале, който я определя като „храна от тесто за хляб и сирене“. Онлайн енциклопедията „Трекани“ я описва като сицилиански десерт от пандишпан, пълнен с рикота, смесена със захар, шоколад, ликьор и аромати, покрит с кралско тесто и украсен със шарена захар и захаросани плодове. Според нея думата вероятно произлиза от латинското caseus („сирене“), тъй като основната съставка е рикотата.

История В Древна Гърция и Магна Греция се приготвя сладкиш от сирене (качо), подсладено с мед. Римляните го наричат caseatus – тесто за хляб, смесено с тума (сицилианско сирене) и мед. По-късно, след въвеждането на захарната тръстика от арабите, касатата започва да се покрива със захар и ванилия, стрити в хаванче, и се пече. Широко разпространена е хипотезата, че произходът на касатата е свързан с арабското господство в Сицилия (IX–XI в.), когато арабите въвеждат захарната тръстика, лимона, кедъра, горчивия портокал, мандарината и стимулират отглеждането на бадеми, вече въведени в Сицилия от финикийците и впоследствие разпространени в цяла Магна Греция и в Средиземноморието от гърците. Заедно с овчата рикота, произвеждана на острова от праисторически времена, тези съставки оформят първоначалната касата – ронливо тесто, пълнено с подсладена рикота и изпечено.

В нормандския период, след края на XII век, монахините от манастира Марторана в Палермо създават бадемовото „кралско“ тесто (pasta reale), оцветено в зелено с растителни екстракти, което заменя ронливото тесто и превръща касатата от печен в студен десерт. Те започват да използват рикота вместо сирене тума. Първоначално касатата е част от манастирската сладкарска традиция и се приготвя за Великден, като кръглата ѝ форма символизира залеза и изгрева на слънцето – страстта, смъртта и възкресението Христово. Документ от първия събор на сицилианските архиереи в Мадзара дел Вало (1575) я определя като „незаменима по време на празници“, а пословицата гласи: Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua – „Нещастен е този, който не яде касата на Великденската сутрин“.

През XVIII век от Генуа пристига пандишпанът, който заменя ронливото тесто.

Испанците донасят шоколада, а към касатата се добавят шоколадови стърготини.

В барока се утвърждава използването на захаросани плодове, познати в Сицилия от векове, като декоративен елемент върху десерта.

Характерната украса със захаросана тиква (zuccata) се появява през 1873 г. благодарение на палермския сладкар Салваторе Гули, който я представя на събитие във Виена. Въпреки това речникът на Винченцо Мортиларо (1853) свидетелства, че тогава под cassata се разбира предимно печената версия, а глазурата и захаросаните плодове се налагат едва към края на XIX век. Успехът на касатата на Гули е огромен – той я подарява на европейски монарси, американски магнати и журналисти, опакована в украсени ламаринени кутии, превърнали се в колекционерска ценност. Благодарение на това касатата става световно известна като символ на сладкарството от Палермо.

Характеристики Въпреки простата основна рецепта, съществуват множество местни разновидности на касатата: палермитанска, месинска (по-малко сладка), I 15 dolci più buoni delle pasticcerie siciliane Посетено на 3 ноември 2021 г. катанийска, трапанска, калтанисетска и сиракуза̀нска, последната отличаваща се със слоеве пандишпан и липса на глазура. Външният вид варира от семпла украса с глазура и малко портокалова кора до богата барокова композиция с цветни мъниста и разнообразни захаросани плодове. В зависимост от местната традиция могат да се добавят шамфъстък, кедрови ядки, шоколад, канела или вода от портокалов цвят.

Съществува и индивидуална порция – касатинàта (cassatinata).

В Палермо е широко разпространена първоначалната версия – касата на фурна (cassata al forno), без захаросани плодове и без бадемово тесто. Тя има мека тестена обвивка, пълнена с подсладена овча рикота и капки черен шоколад, пече се около 30 минути на 200°C и се поръсва с пудра захар.

Извън Сицилия най-популярна е неаполитанската касата – по-малко украсена, с пандишпан, напоен с ликьор Стрега или мараскино.

Вижте също

Източници

Библиография R. Scarpinato Marilyn Monroe e la cassata siciliana, in: Il cibo e l'impegno, I quaderni di MicroMega, Roma 2004, pagg. 66-73 G. Basile, A. Musco Dominici, Mangiare di festa, ed. Kalos, Palermo 2004

Външни препратки Рецепти за касата на уеб страница Giallozafferano.it Рецепти за касата на уеб страница La cucina italiana.it Рецепти за касата на уеб страница Gotvach.bg Рецепти за касата от Веселият Готвач

Категория:Италианска кухня Категория:Италиански десерти