Пълнената паста в Италия () представлява лист тесто – със или без яйце – напълнено с месо, риба, зеленчуци или сирене.В Азия пълнените тестени изделия обикновено се правят без яйца, често се готвят на пара и използват различни брашна и пълнежи. Исторически тя произхожда от ренесансовите италиански дворове.
Пълнената паста е традиционно разпространена в Централна и Северна Италия, като най-известните специалитети са от Паданската низина.
В Пиемонт се приготвят аньолоти със смес от задушено месо във вино Бароло или печени меса. В Ломбардия са храктерни casonsei (казончели), кремонските марубини и аньолотите от Павия със задушено говеждо по павийски. В Лигурия се правят равиоли със сурово месо, сирене и пореч, както и панзоти и малки фокачи със сирене (Фокачете ал формаджо). В Мантуа са известни тиквените тортели. В Емилия – тортелини с Пармско прошуто; в Пиаченца и Парма – анолини; във Ферара – капелети. В Романя – капелети с пълнеж ота рикота и други сирена. Панцерото (паста с форма на полумесец и постен пълнеж) е разпространено във Венето и по Адриатическото крайбрежие; не бива да се бърка с панцерото от Пулия, което е вид пица. В Сардиния са традиционни кулурджонес. В Тоскана – картофени тортели.
Тази класификация е силно обобщена: съществуват множество местни рецепти с важни различия. Терминологията също е разнообразна – едно и също изделие може да се нарича „тортелино“ в една област и „равиоли“ в друга, а различни форми и пълнежи понякога споделят едно и също име.
В Романя равиолите понякога се наричат „тортели“. В Пиемонт тортелините са големи, с постен пълнеж и се наричат „тортелони“.
Обичайното разграничение между равиоли и аньолоти е, че равиолите съдържат сурово месо, а аньолотите – печено или задушено месо.
Форми на италианска пълнена паста Това е списък с някои от най-известните форми и имена, приемани от пъленаната яйчена паста в различните регионални варианти:
Павийски аньолоти (agnolotti pavesi) Пиемонтски аньолоти (agnolottti piemontesi) Анолини (anolini) Аньолини (agnolini) Капелети (cappeletti) Капелачи (cappellacci) Казончели (casoncelli) Карсонс (cjarsons) Кулурджонес (culurjones) Фаготини (fagottini) Марубини (marubini) Панзоти (pansoti) Панцерото (Panzerotto) Равиоли (ravioli) Тортели (tortelli) Тортелини (tortellini) Тортелони (tortelloni)
Вижте също
Пълнена паста Паста (кулинария)
Източници
Библиография
Roberta Schira, La pasta fresca e ripiena Tecniche, ricette e storia di un'arte antica, Ponte alle Grazie, 2015, ISBN 978-88-6833-321-8.
Категория:Дъмплинги Категория:Италианска кухня