Италианската структура на хранене е характерна за средиземноморските държави в Европа и се различава от хранителните модели в Северна, Централна и Източна Европа. Въпреки че традиционно включва три основни хранения – закуска (colazione), обяд (pranzo) и вечеря (cena), на закуската се отделя значително по-малко внимание. Тя може да се пропусне или да се състои от леки храни, което контрастира с практиките в несредиземноморските западни страни. В ежедневната структура на хранене често присъстват и междинни закуски в късната сутрин и следобед, наричани merenda (мн. ч. merende).

Традиционната италианска серия от блюда обикновено включва четири или пет блюда. Особено през почивните дни храненето се възприема като социална дейност и възможност за прекарване на време със семейството и приятелите, а не само като прием на храна. Поради това трае по-дълго в сравнение с други култури, а празничните обеди и вечери – например на Коледа и Нова година – могат да продължат часове.

В съвременната практика пълният курс от блюда се запазва главно за специални поводи като сватби, докато ежедневните хранения включват само първо или второ ястие (понякога и двете), гарнитура и кафе. Primo (първо ястие) представлява засищащо блюдо като ризото или паста със сосове на основата на месо, зеленчуци или морски дарове. Цели парчета месо – например колбаси, кюфтета или птиче месо – се сервират като secondo (второ ястие). Италианската кухня включва и едноястийни блюда (piatto unico), които комбинират източници на нишесте и протеини.

Структура на дневното хранене

Закуска (Colazione)

Закуската (colazione, колационе) в Италия традиционно е лека и сладка и може да бъде консумирана както у дома, така и в кафенето. Домашната закуска обикновено включва кафе (еспресо или приготвено в кафеварка), капучино, прясно мляко или кафелате, придружени от печива като кроасани (корнети), бисквити, сладкиши или филийки хляб с масло и конфитюр, мед или джандуя. Понякога млякото се заменя с плодов сок. В неделни дни и по празници на трапезата могат да присъстват и по-сложни домашни сладкиши като торти, пайове или регионални специалитети.

При закуска в кафене най-често се консумират еспресо, капучино или лате макиато, придружени от класическото cornetto (кроасан), bombolone или друг вид сладкиш. Асортиментът от печива е разнообразен и често варира според региона. През последните десетилетия се разпространяват и нови видове кафе напитки, като мокачино и марокино.

Макар и значително по-рядко срещана, в Италия съществува и солена закуска, която е много по-лека в сравнение със солените закуски в други европейски страни. Тя може да включва фокача (в различни регионални варианти) или просто препечен хляб, овкусен със зехтин, домат или нарязан салам.

Доста италианците консумират само кафе сутрин, без добавка на храна.

Обяд (Pranzo)

В италианската култура обядът (pranzo, прандзо) традиционно се счита за най-важното хранене през деня. Пълният набор от блюда може да включва четири ястия:

Първо ястие (primo piatto) – блюдо на основата на паста, ризото, ориз, полента, бобови растения или супa/чорба, например минестроне; Второ ястие (secondo piatto) – ястие от месо, риба, млечни продукти (като сирене) или яйца, приготвени по различни начини, включително омлет (фритата), пържени, варени или бъркани; Гарнитура (contorno) – сурови или варени зеленчуци, сервирани заедно с второто ястие.; Сезонни плодове – традиционен завършек на храненето.

Второто ястие и гарнитурата обичайно се придружават от хляб.

Обядът в Италия традиционно завършва с чашка еспресо, последвана от т.нар. ammazzacaffè – малка порция горчив или сладък ликьор.

При празнични и специални поводи, като годишнини и големи семейни събирания, към обяда се добавят още две ястия:

Ордьовър (антипасто) – най-лекото ястие в курса, предназначено да стимулира апетита. Може да бъде студено или топло и включва кростини, брускети, салами и/или колбаси, сирена, кашкавали и/или млечни продукти, варени и/или сурови зеленчуци или заготовки на базата на морски дарове; Десерт – сладко ястие, което завършва празничното хранене.

Виното често съпътства обяда и вечерята и е традиционен елемент от италианската трапеза.

Късна сутрешна или следобедна закуска (Merenda)

Merenda (меренда) представлява междинна закуска, консумирана в средата на сутринта (около 10:00 ч.) или в средата на следобеда (около 17:00 ч.). Тя не се счита за основно хранене, а за лека подкрепяща храна в рамките на дневния режим. Обичайните варианти включват panino (сандвич) или tramezzino (триъгълен сандвич), сезонни плодове, хляб с конфитюр, традиционни сладкиши, а през летните месеци – джелато (сладолед).

Макар да е особено разпространена сред децата, merenda остава често срещана и сред възрастните, като изпълнява ролята на кратка и лека закуска между основните хранения.

Вечеря (Cena) Вечерята (cena, чена) е второто основно хранене през деня и по структура следва модела на традиционния италиански обяд, но обикновено включва по-леки ястия. Изключение правят т.нар. cenoni (ченони) – празничните вечери, характерни за Нова година, Бъдни вечер и периода на карнавала,Речник на La Repubblica, статия Cenone които са по-богати и по-обилни от самия обяд.

За разлика от обяда вечерята не винаги включва първо ястие като паста, полента или други блюда на основата на зърнени храни. В много случаи тя се състои от ястие, еквивалентно на обедното secondo – месо или риба, със или без гарнитура. Алтернативно вечерята може да бъде едноястийна и да включва супа или лека чорба, като почти винаги се сервира с хляб.

Официална структура на италианското хранене Пълната структура на италианското хранене, характерна за празнични и официални поводи, включва последователност от отделни ястия.

Аперитив Аперитивът поставя началото на храненето и изпълнява ролята на леко предястие. Обикновено се консумира прав, в социална атмосфера, и включва алкохолни или безалкохолни напитки като вино, просеко, шприц, вермут и др. Често се предлагат малки количества храна – маслини, чипс, ядки, сирена, сосове, мини кишове и други подобни.

Антипасто

Антипасто представлява по-съществено предястие, обикновено студено и по-леко от първото ястие. Сред типичните варианти са колбаси (салам, мортадела, прошуто, брезаола), сирена и кашкавали, брускети, кростини, панини (сандвичи), мариновани зеленчуци или риба, както и студени коктейли от сьомга или скариди. Понякога се приготвят и по-сложни блюда.

Примо

Primo е първото топло ястие и традиционно е по-тежко от антипастото, но по-леко от второто ястие. То включва немесни блюда като ризото, паста със сосове от зеленчуци, месо или морски дарове, супи и бульони, ньоки, полента, креспеле, стуфати или лазаня.

Секондо

Secondo е основното ястие, което съдържа месо или риба. Вариантите включват пуешко, наденица, свинско, пържоли, яхнии, говеждо, свинско краче, солена треска, различни видове риба, сьомга, омар, агнешко, пилешко или печено месо. В зависимост от региона и повода първото или второто ястие може да се счита за по-важно.

Конторно   Contorno е гарнитура, сервирана заедно с второто ястие. Обикновено представлява сурови или варени зеленчуци, топли или студени. Традиционно се поднася в отделна чиния, а не заедно с месото, което отличава италианския стил от северноевропейския.

Инсалата Салатата се сервира, ако гарнитурата не съдържа достатъчно листни зеленчуци. Обикновено представлява свежа градинска салата.

Сирена/кашкавали и плодове Отделен курс е посветен на местните сирена и кашкавали, както и на пресните сезонни плодове. Сирената са характерни за конкретния регион (виж Списък на италианските сирена).

Долче Dolce е десертът, който завършва храненето. Сред най-популярните десерти са тирамису, панакота, торти и пайове, както и панетоне и пандоро (традиционни за Коледа) или великденската коломба. Може да се сервира и джелато или сорбето. Освен националните десерти много региони имат свои местни специалитети – например дзеполе и бабà с ром в Неапол, касата и каноли в Сицилия, или мостарда в Северна Италия.

Кафе

Кафето традиционно се консумира след хранене. Италианците не пият кафе с мляко (като капучино или кафе макиато) след обяд или вечеря, а предпочитат силно еспресо, сервирано в малка чашка и изпито бързо, докато е горещо.

Диджестиво Digestivo, наричано и ammazzacaffè („убийкафе“, амацакафе), е напитката, която завършва храненето. Обикновено представлява вино или ликьор – грапа (ракия), амаро, лимончело, амарето, самбука или други плодови и билкови напитки. Смята се, че диджестивото подпомага храносмилането след обилно хранене.

Вижте също

Бележки

Категория:Италианска кухня