Калабрийската кухня (регион Калабрия, Южна Италия) е бедна кухня от селски произход, с множество ястия, тясно свързани с религиозни поводи: на Рождество Христово и Богоявление е обичайно да се поставят тринадесет ястия на масата, докато на карнавала се ядат макарони, кюфтета и свинско месо. Великден се празнува с печено агне, сладки пърженки (кудурачи) и духовни хлябове, както е и на другите празници. Много важен сос е 'nduja, доста пикантен и отличен за кростини.
Характеристики В Калабрия, както отбелязва немският филолог Герхард Ролфс, няма истинско етническо или езиково единство и следователно и нейните кулинарни продукции не са хомогенни, засегнати от древното разделение между Калабрия Читериоре и Калабрия Ултериоре. Има няколко ястия, които могат да бъдат намерени във всичките настоящи пет провинции, като паста ca muddica и хамсия, пармиджана от патладжани, стокфикс (прясно осушена треска), които обаче имат различни приготовления в различните територии. Метрополен град Реджо Калабрия и още повече град Реджо ди Калабрия се различават от останалите, особено от това на Козенца, която и географски е много отдалечена.
Консервираните храни са важни, като осолената аншоа, обезсолена и поставена в масло с лют червен пипер, свинските колбаси (като 'nduja и калабрийска сопресата), сирената, зеленчуците в масло и сушените домати, което им е позволявало да оцелеят в периодите на глад, както и в дългите периоди на обсада от сарацинските пирати.
Лозарството се разраства и производството на маслини се запазва, макар и намаляло. Има забележителна употреба на зеленчуци: преди всичко патладжани, но също и домати, чушки, червен лук, марули, броколи и бобови култури като боб, нахут, леща и боб.
В хляба се използва много твърда пшеница (особено тип Giugiulena), а домашно приготвената паста е широко разпространена. Лютите чушки, повече или по-малко пикантни, се използват широко, особено в сосове и основни ястия.
Първи ястия
Cacocciuli ca' pasta: паста с див бодил; Cuccìa: традиционно ястие, приготвено по случай празниците на покровителите на селищата в района на Козенца. Ястието е на основата на пшенично, свинско и/или козе месо или в сладък вариант с канела, шоколад и портокалови кори; Maccarruni ca sarsa: традиционно калабрийско ястие, консумирано в Кондофури, Мелито ди Порто Салво, Бова Марина и в цял Метрополен град Реджо Калабрия; Fileja или fhilatierj (традиционно за цяла Калабрия, известно с различни имена в различните области: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu, stranguggji, strozzaprìaviti и др.): паста, подобна на макарони, домашно приготвена с типичната калабрийска кука за плетене на чорапи (u' f'rzuh'). В района на Вибо Валентия и в този на Реджо Калабрия за приготвянето му са обвивали пастата с gonaci, т.е. с дървесните стъбла на цветето disa (Ampelodesmos mauritanicus, gùtimu на калабройски). Отлично се комбинира с козе месо. В района на Вибо Валентия традиционното съчетание е с нахут. В района на Реджо се подправя със свинско рагу, а в Бова е типично козето рагу, което трябва да е от девствена коза; Tagghiulini chi ciciri: талятели традиционни за цяла Калабрия, особено тези с произход от Магна Греция, придружени от нахут; Maccarruni i'casa: макароните принадлежат към най-древната калабрийска традиция и трябва да се считат за прародителите на пастата, която след това се разпространява от Калабрия на Италианския полуостров. Приготвени със смес от брашно тип 0, грис и вода, те са били оформени в древността около стрък от определена билка, днес около игла за плетене или по-често с промишлени машини, и са били подправени с богати сосове на основата на козе, телешко или свинско (maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi или ru porcu). Допълват се с настъргана солена рикота; Maccarruni a pasturaliː макарони със сос от рикота със смлян черен пипер. В своите вариации ястието може да включва пушена рикота или рагу от наденица. Pasta a lu fùrnu или pasta 'ncasciàta (в района на Реджо): къси ригатони или пакери, подправени с месен сос, кюфтета и сушени меса, обогатени с твърдо сварени яйца и сирена качокавало или провола и много сирене пекорино. Поставят се ('ncasciàti) между два или повече слоя пържени патладжани в тиган, завършвайки готвенето на фурна; Pasta ca' muddica e alici: изключително просто и вкусно ястие, обикновено състоящо се от спагети, подправени с аншоа и олио, свързани с шепа настърган и препечен хляб; Pasta chi melangiane mbuttunate: паста (често паста 'i casa) овкусена с патладжани, които биват "'mbuttunate" с галета, пекорино, пармезан и билки, запържени и след това потопени в доматен сос. Типична паста от района на Реджо и Локрида. Suppa di pani i migliu: традиционна за Сант'Агата ди Езаро, чорба от с просо, боб, свински кожички, цикория и сушени чушки, с добавка на доматено пюре; Pasta e fagioli alla paisana: боб, картофи, броколи и паста, сварени заедно и след това полети със зехтин в чинията; Pasta e lambà: паста с охлюви, консумирана през октомври и ноември в Централна и Северна Калабрия; Pasta e patate ara tijeddra: печена паста и картофи, традиционно за Козенца, приготвено сурово с всички съставки: паста пене а кандела, картофи, сос, настърган пармезан, чесън, риган и сол). В Реджо Калабрия върху основа от лук, олио и домати, пресни или консервирани в бутилка, с целина, червен пипер, а през лятото и босилек, картофите се варят около час и след това се добавя пастата "напръстник". Сервира се с шепа пекорино; Perciatelli cu piscistoccu; Pulenta chi'e brocculi e curcuci: полента с броколи и чичоли; Rascatìlli: типични за йонийската област на Козенца, те са подобни на луканските страшинати, приготвени на ръка, с пръсти; различават се по броя на пръстите, участващи в създаванетоː "a duj dit" (два) до "a gott' dit" (четири пръста); Zuppa i cipudduzzi: традиционно за Централна и Северна Калабрия, това е супа от хляб и див лук, подобна на луканските и апулийските лампишони; Gnocchi alla maniera cosentina: включва смесване на малко брашно с вряща вода (т.е. доведена до кипене). След това от тестото се правят ньоки. Обикновено се подправят с богато свинско рагу. Това е ястие за празнични дни; Pasta e patati ca' trimma: пържат се необелени и нарязани на кубчета млади картофи. Смесват се в тигана, след като се отцедят за кратко, с твърдо сварената къса паста, с яйца, разбити със сирене пекорино и черен пипер;Carlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Ediz Falzea, Reggio Calabria, 1999 Pasta e caulisciuri: задушава се лук, нарязан на тънки филийки, добавя се наситнена мазна сланина с магданоз и всичко се задушава обилно в зехтин, след това се добавят нарязаният на парчета карфиол, няколко черпака вода и малко черен пипер, като се продължава готвенето на умерен огън до пълна готовност. Използва се къса паста като ригатони, пакери или големи дитали; Pasta e piselli: приготвя се с настърган лук, който се запържва в малко зехтин, добавя се смес от свинска мас и магданоз, след това се добавят грах и няколко свински кожички, консервирани полусварени (фритули) в буркани от сало. Добавят се две супени лъжици сало и се продължава да се вари на много умерен огън около два часа. Използва се паста дитали или вермичели. Традиционно за Свети понеделник в района на Реджо. Pasta e fave: готви се по същата процедура като пастата с грах; Maccu di fave: пюре от сух боб, подправено със зехтин в чинията и придружено с крутони.Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Editrice la Cucina italiana, Milano, 1967 Taddi al pomodoro: супа от тиквен свят с пресен доматCarlo Baccellieri, La buona cucina di Calabria, Ediz Falzea, Reggio Calabria, 1999> Polenta verde: царевична полента овкусена с curcuci (свински кожички)Tio Abate, Gianni Bonaciona, Vini e cibi della Calabria, Edizioni Effe Emme, Catanzaro, 1997 Ciciari ca pasta: нахут с паста. Чорба от нахут, обогатена с лук, нарязана панчета и парчета телешки бут, подправена със зехтин."Sacciu 'na canzuneddha curta curta/ ciciari, maccaruni e carni cutta" - Raffaele Lombardi Satriani: "Canti popolari calabresi", vol. VI - Eugenio De Simone Libraio, Napoli 1940 Vermicelli alla riggitana: запържва се скилидка чесън в зехтин, добавят се доматчета Пакино, каперси и риган и с това се овкусява паста вермичели.Francesco Merlino in ZALEUCO, n. 5 settembre-ottobre 2003, Reggio Calabria Linguine Aspromonte: лингуини овкусени със сос от лук, печурки, патладжани, чушки, домат, пържени тиквички и люта чушка;Carlo Baccellieri, Itinerari della provincia di Reggio Calabria, Enogastronomia, Iriti editore, Reggio Calabria, 2009 Scarola ammuddicata: къдрава листна ендивия с галета. След като се свари, се овкусява със запечена скилидка чесън в зехтин и се добавят галета и сирене пекорино.
Втори ястия
Месни Frittole: свински кожички и месо, останали след приготвянето на сушени меса, сварени в животинска мазнина в кадара или кардара, типични за Реджо Калабрия и планинските райони на Калабрия; Curcùci или salimorati, frisulimiti и други имена: традиционни особено в района на Реджо, парчета свинско месо, останали след готвене на пърженки, смесени със свинска мас; Polpette alla mammolese: средно големи кюфтета, приготвени от смес от свинска кайма, накиснат хляб, яйца, люта чушка, чесън и козе сирене. Сред най-известните и ценени типични ястия от Калабрия; Polpette di pane di miglio alla Santagatese: най-представителното ястие от кухнята на Сант'Агата ди Езаро. Кюфтета от хляб от просо, свинско месо, яйца, магданоз, пекорино и домашно приготвена доматена "вода" (доматен сос, разреден във вода). Приготвят се бавно в соса и след това се сервират или с макарони, или самостоятелно. Традицията повелява в чинията да има три кюфтета. Тези кюфтета са имали много регионални вариации, но тези от Сант'Агата остават емблематични в цялата провинция Козенца и Калабрия; Bucalàci (охлюви), на някои места наречени също vermituri, vavaluci или virdelli (последните са вид охлюв със зеленикав цвят). Capocollo fritto nella 'nduja con la cipolla di Tropea (нар. и cap'collu fritt' n'da 'nduja ca a cipoll' i Tropea на калабрийски диалект): това е второ ястие, приготвено чрез пържене на cвинска шия в 'nduja (типична калабрийска наденица, специалитет на Спилинга), след което се добавя червен лук от Тропеа и понякога хляб или патладжани. Често се приготвя в много райони на Калабрия; Satizzu или saddizzu в района на Реджо или sozizzu или sazizza в района на Козенца (Калабрийска наденица): пикантна със смлян червен пипер чили в Централна и Северна Калабрия, с черен пипер и див копър в Южна Калабрия; Suppizzata, supprezzata, surpressata (в значението на „окачена нависоко“ (калабрийска сопресата), има много видове: пикантна с пикантен червен пипер чили и по-рядко сладка в Централна и Северна Калабрия. С черен пипер и див копър в Южна Калабрия, особено в района на Реджо. Ficatu alla rriggitana: телешки дроб с лук, пържени картофи и всичко това се пасира с винен оцет; Mazzacorde alla cosentina: приготвени с агнешки карантии (шкембе, бял дроб, сърце, далак, черва, мрежа) и подправени с чесън, лют червен пипер, белени домати, босилек, риган, необработен зехтин и сол. Murzeddhu (традиционно за карнавала в района на Катандзаро): яхния от телешки карантии с доматен сос и обилно количество лют червен пипер. Придружава се с пита – вид домашен хляб; Cervellata: tipico della Calabria centrale e settentrionale. Suffrittu (запръжка), традиционно за Реджо Калабрия и Южна Калабрия, приготвя се с карантия и може да бъде от телешко, ярешко, агнешко и свинско. Ако говеждото се приготвя на тиган с парчета шкембе, бъбрек, далак и сърце, с лук, домат, люта чушка и свинска мас. ако е от овца, с всички вътрешности; ако е свинско само с белия дроб. A cutra ru bizzolu; Crapettu all'usu i Riggiu; Capra a ragù; Caèra alla maniera di Polsi; Carne alla pecorara; Spezzatino alla calabrese; Stufatu alla Santagatisa, stufato alla maniera di Sant'Agata di Esaro; Ragù calabrese; Braciolette
Рибени