Водният кефир представлява ферментирала напитка, съдържаща въглеродна киселина, която се произвежда с помощта на една кефирена култура, аналогична на кефирените зърна. Използваната култура е известна също като японски кристали, въпреки че представлява смес от дрожди и млечнокиселии бактерии, живеещи в симбиоза. Получената напитка прилича по вкусовите си качества (сладко-кисел вкус) и външен вид (жълт, мътен) на комбучата. На тази напитка се приписват различни лечебни свойства, по-специално пробиотично въздействие. Провеждат се различни изследвания за доказване на нейните лечебни свойства.Microbiological Exploration of Different Types of Kefir Grains, vom 20. Dezember 2016, abgerufen am 3. August 2022Probiotic potential of Lactobacillus paracasei CT12 isolated from water kefir grains (Tibicos) vom 5. Mai 2020, abgerufen am 3. August 2022 Независимо от това, че има случаи на продажба на напитката в търговските мрежи, обикновено тя се произвежда в домашни условия. При домашни условия се добавят допълнително захар и като източник на въглерод сухи плодове, като например смокини и стафиди. Добавянето на лимон предотвратява образуването на плесен. След ферментацията в напитката има остатъчна захар. Алкохолното съдържание на водния кефир е между 0,2 и 2%. Алкохолното съдържание става по-високо при анаеробна ферментация, при поставяне в хладилника и след по-дълга ферментация.
Кристалите на кефирената култура се увеличават при всяко използване с 25 – 75%, но само когато се използва твърда вода, тъй като за размножаването е необходим калций. Schrot und Korn – das Kundenmagazin im Bio-Fachhandel: Was ist eigentlich Wasserkefir? Beitrag vom 1. Dezember 1996. Abruf am 12. Januar 2021.
Производство на воден кефир За да се повиши количеството на въглеродната киселина и по този начин да се повиши трайността на напитката и тя да се газира и да се получи вкус на лимонада, трябва да се направят две ферментации. За производството са необходими следните продукти: кефирни кристали; захар (за предпочитане тръстикова или кокосова захар), не може да се използва мед, тъй като той има антибактериални свойства, заместители като стевия и други не се преработват от кефирната култура; плодове (пресни или изсушени без добавяне на сяра); цитрусов плод; съд за ферментаци от стъкло (пластмасата може да отдели пластификатори), може да се използва и неръждавейка; херметично затварящи се бутилки; пластмасова цедка; по желание плодов сок, подсладен чай, билки и др. Първа ферментация Смесват се захар, плодове, цитрус и вода с кристалите. Всички съставки се поставят в съд с широк отвор и се покриват с незатворена плътно капачка или кърпа. След около два дни при стайна температура съдържанието е готово за използване. Отстраняват се плодовете и течността се прелива в друг съд. „Кристалите“ са готови за повторно използване. Втора ферментация Течността от първата ферментация се смесва с леко подсладена течност за карбонизиране и пълни в затворен съд. Да се внимава налягането в съда да не се повиши прекомерно и той да се счупи. В зависимост от първоначалното захарно съдържание и желания вкус напитката се оставя да се карбонизира по-дълго или по-кратко време. Източници
Категория:Алкохолни напитки Категория:Ферментирали храни