Картофите (Solanum tuberosum) (диалектно са известни като компири, барабой и пата̀ти) са многогодишни растения от род Кучешко грозде на семейство Картофови (Solanaceae), отглеждани обикновено заради техните съдържащи скорбяла грудки (клубени). Картофите са най-широко отглежданите сред клубеновите растения в света и са на четвърто място по обем на суровата продукция (след ориза, пшеницата и царевицата), но това челно място се дължи на високото съдържание на вода в клубените в сравнение с другите култури.

Картофът произлиза от Южна Америка, вероятно от района, заеман от днешните Перу, Боливия и Чили. Картофите съставляват важна част от културата на Андите и фермерите отглеждат много разновидности, притежаващи голямо разнообразие на цветове и форми. Те се разпространяват в останалата част на света след контакта на европейците с Америка в късния XV и ранния XVI век. В Южна Америка се срещат над 200 диворастящи вида.

Наименование Думата за картоф на кечуа е „папа“. През XVI век картофът е донесен в Испания (първи сведения от Севиля около 1570 г.) и оттам в останалата част на Европа, Северна Америка, Африка и Азия. Името „картоф“, както и руското „картофель“ и немското „Kartoffel“, идва от италианското наименование „tartufoli“, което е дадено на картофите, тъй като са били оприличени на трюфелите – гъби, растящи под земята.

Английското „potato“ идва от испанската дума „batata“, означаваща „сладък картоф“ (Ipmoea batatas). Сладкият картоф е донесен много по-рано – самият Христофор Колумб го донася от Карибите. Картофът има много далечна връзка със сладкия картоф, но тъй като частта от двете култури, която става за ядене, е подземен орган (корен в случая със сладкия картоф), те често са били обърквани.

Пата̀ти на български език идва чрез гръцката дума πατάτα, която от своя страна идва от испанската дума patata.

Друго често срещано наименование е „земна ябълка“ (; ;  – „тапуах адама“ (често сбивано в една дума „תפוד“, „tapud“); и Erdapfel на австрийски немски. На френски „pomme de terre“ (ябълка от земята) вероятно е преведено буквално, когато картофът е усвояван от други народи. На полски картофите се наричат „ziemniaki“ от думата за „земя“ или „почва“.

Немската дума Grundbirne(Grumbeer) също означава картоф и буквално звучи като земна круша, а от там идва думата krumpir на хърватски език, както и думата krompir, кромпир на босненски, словенски и сръбски език, и компир в шопско, барабой - в Панагюрище, Етрополе, Копривщица, Средногорието.

Друг често срещан подход е свързан с произхода на картофа: „чужда грудка“, „батавска грудка“ на японски, от Батавия (сега Джакарта) на остров Ява. На чешки език картофите се наричат „brambory“ от името на немския град Бранденбург. От там идва диалектната дума на румънски език baraboi и диалектната дума на български барабой. В Бразилия се използва името „batata“, но пълното наименование е „batata inglesa“ (английски картоф). В САЩ хората все още понякога говорят за „ирландски картоф“ (Irish potato), което показва източника, от който са въведени картофите в британските северноамерикански колонии. Наименованието „ирландски картоф“ улеснява разграничението от сладкия картоф, но сладкият картоф често е наричан в САЩ ямс, което от своя страна е съвсем различна култура.

Ботаническо описание Картофените растения растат ниско и имат бели до виолетови цветове с жълти тичинки.

Повечето разновидности на картофа имат двуполови цветове, съдържащи както мъжки, така и женски полови органи. Цветовете най-често се опрашват кръстосано с други картофени растения, но има и значително количество самоопрашване. Всички разновидности на картофа могат да се размножават и вегетативно чрез засяване на парчета от клубени, нарязани така, че да имат поне едно „око“. Някои търговски разновидности картофи въобще не произвеждат семена (те имат еднополови цветове) и се размножават само чрез парчета от клубени.

След като картофените растения разцъфнат, някои разновидности образуват плод, приличащ на малък зелен домат, който има семена. Всеки плод може да съдържа до 300 семена. Плодовете на картофа съдържат отровни вещества и не бива да се ядат. Някои градинари продават присади, получени чрез присаждане на доматено растение върху картофено растение. Тези присади могат да дават както картофи, така и домати, годни за ядене.

Токсични съединения в картофите

Картофите съдържат гликоалкалоиди – токсични съединения, от които преобладаващи са соланинът и чаконинът. Готвенето при високи температури (над 170°C - градуса по Целзий) отчасти ги разрушава. Концентрацията на гликоалкалоиди в дивите картофи е достатъчна, за да предизвика токсичен ефект у хората. Гликоалкалоидите присъстват в големи концентрации точно под кожата на клубена и се увеличават с остаряването и излагането на светлина. Те могат да предизвикат главоболие, диария, гърчове, а в отделни случаи кома и смърт. Отравянията от картофи обаче са много редки. Излагането на светлина причинява също позеленяване, давайки по този начин информация кои части на картофа са станали по-токсични. Това не е съвсем сигурен признак, защото позеленяването и натрупването на гликоалкалоиди могат да настъпват независимо едно от друго. Някои разновидности на картофа съдържат по-големи концентрации на гликоалкалоиди от други.

Култиваторите се опитват да държат соланиновите нива под 0,2 mg/g (0,2 тегловни ‰). Дори такива сортове при позеленяване могат да достигнат концентрации от 1 mg/g (1 тегловен ‰). В същото време при повечето нормални картофи нивото на соланин е много по-ниско, обикновено между 0,007 и 0,187 mg/g.

Някои изследвания твърдят, че 200 mg соланин би могъл да съставлява опасна доза. Такава доза би се получила от изяждането на 1 средноголям развален картоф или 4 до 9 добри картофа (над 1,4 kg) наведнъж. Националната токсикологична програма в САЩ предполага, че средният американец консумира 12,5 mg/човек/ден соланин от картофи. Д-р Дъглас Л. Холт, специалист по безопасност на храната в Университета на Мисури – Колумбия, отбелязва, че през последните 50 години няма докладвани случаи на соланиново отравяне от картофи и че повечето случаи са свързани с ядене на зелени картофи или пиене на чай от картофени листа.

Соланин има и в други растения, особено в смъртоносната беладона. Тази отрова засяга нервната система и предизвиква слабост и объркване. За повече информация виж соланин.

История Произход

Картофът има изненадващо сложен еволюционен произход. Учените проследяват неговите корени до хибридизация между два древни растителни вида: прародител на съвременния домат и рядък вид от групата Etuberosum. Това кръстосване, случило се преди около 8–9 милиона години, дало начало на нова еволюционна линия – Petota, която за пръв път притежавала способността да образува грудки. Използвайки пълна генетична секвенция на картофи и други видове от род Кучешко грозде (Solanum), който включва домати, патладжани и чушки, изследователите установяват, че ключови гени от двата прародителски вида са се комбинирали, за да формират нова адаптивна стратегия: образуване на грудки. Генът SP6A, какъвто имат доматите, активира туберизацията, докато IT1 от Etuberosum регулира растежа на грудките. Тази комбинация се оказала еволюционно успешна точно в момента, когато Андите започнали да се издигат и предлагали нови, студени и сухи местообитания. Грудките служели като резерв от енергия, което позволило на новообразуваните растения да се разпространят във високопланинските условия.

Има около 200 диворастящи вида картофи. Те растат от югозападните щати на САЩ през планините на Мексико, Централна Америка и Андите до Аржентина, Уругвай и Чили. Най-голямо видово разнообразие има в Мексиканския трансвулканичен пояс (близо до Мексико Сити) и в Южните Централни Анди (от средно Перу до Боливия).

Предшественикът на съвременния култивиран картоф е опитомен в Андите. Нови генетични анализи показват, че картофът е култивиран от един прародител в една област в южно Перу и че културният вид се е разпространил оттам. Растението обаче би могло да е използвано в други части на света и изглежда, че туземните жители на Америка са ги събирали и дори култивирали в днешно Ню Мексико, САЩ. Археологически свидетелства подсказват, че хората от Андите са отглеждали културно картофи в продължение на поне 7000 години. В доколумбови времена те са широко отглеждани в Андите (на големи височини, където е прекалено студено за царевицата) и в части от Чили (особено остров Чилое).

А. Хаят Верил в книгата си „Храните, които Америка даде на света“ (Foods America Gave the World) пише:

Испания Европейците откриват картофа по време на Испанското завоюване на Инкската империя от Франсиско Писаро през 1521 – 1523 г. Първите европейски писмени свидетелства за картофите идват през 1537 г. от испанския конкистадор Кастелянос. След като картофът е пренесен в Испания, той постепенно се разпространява в Европа. Първоначално на храната е гледано с недоверие и е смятана за нездравословна и дори нехристиянска. Това предотвратява широкото ѝ приемане за определен период, въпреки че започват да я рекламират като лечебно растение.

През периоди на война картофът се оказва полезен. Зърнените храни биха могли да бъдат изгорени и запасите от тях – конфискувани от преминаващите армии, но картофите са под земята и по принцип не стават жертва на заграбване. Това довело до увеличено използване на картофи от селяните в някои области на Германия, които са били особено силно засегнати от Тридесетгодишната война.

Великобритания

Една популярна легенда дълго време приписва на сър Уолтър Роли донасянето на картофа във Великобритания. Историята предлага сър Франсис Дрейк като по-вероятен кандидат. През 1586 г., след като воювал с испанците в Карибите, Дрейк спира в Картахена в Колумбия да зареди с провизии, включително с тютюн и картофи. Преди връщането си във Великобритания той спира на остров Роаноук, където първите английски и шотландски заселници са се опитали да основат колония. Пионерите се връщат във Великобритания с Дрейк, заедно с картофите. Земеделците в Европа скоро установяват, че картофите са по-лесни за отглеждане и култивиране от други основни храни като пшеницата и овеса. Картофите дават повече хранителна енергия, отколкото всяка друга култура на същата земна площ и за събирането им е нужна само лопата.

Ирландия

„Картофът става толкова важна храна за ирландците, че една популярна представа автоматично ги свързва в наши дни, но неговата ранна история в Ирландия остава неясна. Според една спекулация картофът може би е доплувал в Ирландия от претърпели корабокрушение галеони от Испанската армада (1589). Друга история приписва донасянето на картофа в Ирландия на сър Уолтър Ралей, който финансирал трансатлантически експедиции, поне една от които акостирала в Смеруик, Кери (окръг) през октомври 1587 г., но няма конкретни свидетелства за това какви ботанически образци би могла да е донесла тя и дали те са намерили почва в Ирландия. Някои истори разказват, че сър Уолтър първо е засадил картоф в имението си до Корк. Един източник от 1699 г. (повече от век след събитието) казва, че картофът е донесен първо от Вирджиния от сър Уолтър Ралей. Като спрял в Ирландия, бил засаден там, където растял добре и свършил добра работа, защото в три последвали войни, когато всичката царевица над земята била унищожена, той ги хранил, защото войниците, освен ако не изкопаели всичката земя, където те растяли и едва ли не да я пресеят, не биха могли да ги унищожат.“