Грозде се наричат плодовете на растенията лозите, най-вече на широко отглеждания вид европейска винена лоза (Vitis vinifera). Производството на грозде е основната функция на специализиран селскостопански отрасъл – лозарство.
От ботаническа гледна точка гроздето се причислява към плодовете тип ягода. В световен мащаб около 80 000 km2 от земеделските площи са отделени за отглеждането на лози и продукцията на грозде. Гроздето се консумира в суров вид, сушено – като стафиди, преработено – под формата на напитки (вино, шира и пр.), желета и конфитюри, но голяма част от световното производство на грозде (около 70%) се използва за направата на вино.
Състав
Гроздето се характеризира със сферични или овални плодове – зърна – растящи на групи, наречени гроздове и обединяващи от 15 до 300 зърна. Цветът на плодовете е с разнообразен оттенък от светлозелено, жълто, кехлибарено, розово, червено, синьо, до тъмновиолетово и дори черно.
Химичният състав на гроздето и получавания от него гроздов сок е сложен и варира в зависимост от сорта, местните природни условия, начина на отглеждане и степента на узряване. Основната съставка на гроздето е водата, делът на която варира между 71 и 82% от масата му, като в нея са разтворени основните хранителни вещества. Главният хранителен компонент са въглехидратите – глюкоза и фруктоза – които при десертните сортове са 12 до 22%. При формирането на плодовете в състава на гроздето преобладава глюкозата, но при зреенето делът на фруктозата нараства и при зрялото грозде двата вида захари са в приблизително равно количество. Гроздето съдържа незначителни количества белтъчини (0,5%) и мазнини (0,1%).
Наред с основните хранителни вещества, гроздето съдържа и минерали с хранителна функция в концентрация 0,3 до 0,5%. Най-важен сред тях е калият (около 191 mg на 100 g грозде), наред с калцият и желязото. Сред микроелементите, които могат да се срещат в гроздето са мед, арсен, йод, бром, цинк, манган, алуминий, сяра, хлор. То съдържа и киселини, най-вече винена (0,6 – 0,8%) и ябълчена, както и някои витамини. Други съставки са целулоза, пектин, багрилни, ароматни и дъбилни вещества, ензими като инвертаза, протеаза, пектиназа и липаза.
Химичните компоненти на гроздето не са равномерно разпределени в различните части на зърната. Така семената съдържат значително количество мазнини (4 – 19%) и дъбилни вещества (1,8 – 8,0%). Восъчният налеп по зърната е съставен от естери на различни органични киселини, а в кожата има големи количества дъбилни вещества, минерали, азотни съединения, захари и багрилни вещества, главно антоциани, а при тъмните сортове енин. Кожата на зърното съдържа и етерични масла, които до голяма степен определят вкуса на гроздето. Месестата част на зърното съдържа основното количество въглехидрати, киселини и витамини.
Лози и сортове
Разпространени сортове Приложение Сортове ДесертниБолгарКардиналВинениКабернеШевкаДимятПамидМаврудКаберне ФранМерлоКаберне СовиньонЧервен отелБял отелМискет
По-голяма част от гроздето се произвежда от култивираните сортове на Vitis vinifera – европейска лоза, местен вид за Средиземноморието и Централна Азия. Малка част от плодовете и виното се произвеждат от американски и азиатски видове като: Vitis labrusca – северноамериканско десертно грозде, използва се и за направата на сокове и по-рядко за вино, местен вид за САЩ и Канада; Vitis riparia – диво северноамериканско грозде рядко се използва, предимно за конфитюр, местен вид за североизточната част на САЩ и Квебек (Канада); Vitis rotundifolia – стафидено грозде, ползва се и за сладка и вино, произхожда от южната част на САЩ; Vitis amurensis – най-разпространения азиатски вид.
Гроздовите сортове се поделят на десертни и винени според основния им начин на консумация – десертните за ядене, а винените за производство на вино. Въпреки че повечето от тях принадлежат към един и същи биологичен вид (Vitis vinifera), десертните и винените сортове се отличават значително, като тези различия са постигнати във времето чрез селекция.
Културната лоза, отглеждана в основните производители на грозде в света се отличава от своите прародители. Дивата лоза представлява вид лиана, която се захваща за околните дървета и се стреми да достигне огряваните от слънцето места. На лозата отглеждана за стопански цели се придават различни форми в зависимост от необходимостта. Тя може да бъде нисък или висок храст или асма. Това е многогодишно растение, което може да вирее 40 – 60 и повече години. В миналото отглеждането на лозите се извършвало и върху живи дървета поради необходимостта от максимално количество светлина върху тях. При съвременни условия това се постига със специални конструкции (перголи), начини на поддържане на нискостеблена конструкция и рязане, използване на наклонени терени особено на южните склонове и други.
Използване Отглежданите култивирани сортове грозде се разделят условно на два вида: десертни и винени сортове. Десертното грозде се използва за консумация в суров вид или с малка допълнителна обработка. Винените сортове се използват основно за производство на вино и производните му. Култивираните сортове на десертно грозде са обикновено с големи, често безсемкови зърна с относително тънка кожа. Винените сортове са обикновено с по-малки зърна с по-дебела кожа и в зависимост от избраните характеристики на произвежданото вино с различен по-силен или по-слаб аромат. Гроздето за производство на вино трябва да бъде по-сладко с около 24 % захарност – за сравнение при търговските 100% натурални гроздови сокове захарите съставляват не повече от 15% от масата на сока. Освен консумацията в суров вид и вино, има и други продукти с по-малко стопанско значение.
Директна консумация Обикновено за директна консумация се използват десертните сортове грозде. Световното производство на десертно грозде през 2014 година е около 27 милиона тона. От това производство половината идва от Китай, Индия и Турция. Наредбите в ЕС с изискванията към десертните сортове грозде са различни спрямо тези към винените сортове. Освен изискванията към вкусовите качества, от 1 август 2000 година в ЕС е направена промяна в регулациите за производството и качеството на десертни сортове грозде.eur-lex.europa.eu Освен това за лозовите насаждения с десертното грозде не е необходимо да се спазват регулациите, които ограничават и строго определят правилата за лозови насаждения с винените сортове грозде и производството на вино съгласно наредба на ЕС 79/2008. За десертните сортове важат нормалните правила за отглеждане на плодове, като например ябълки, круши или череши. Има ограничения при създаването на нови лозови насаждения, които са класифицирани като винени сортове.
Поради това че гроздето е нежен плод, има ограничено време за бране, транспорт и съхранение. Още при брането трябва да се почисти от повредените и развалени зърна. Гроздето може се съхранява в домашни условия на суха или на свежа чепка. При суха чепка трябва да се нарежда в щайги на един ред, като чепките не се допират една до друга. При свежа чепка гроздето се отрязва заедно част от пръчката (без листата) и единия край на пръчката се потапя във вода. В помещението трябва да се поддържа температура от 0 до 6 °C и влажност 70% до 80% и то да е добре проветрявано.
Освен директна консумация може да се правят различни домашни продукти като рачел, петмез и грозденица.
Вино
В зависимост от използваното грозде за производство и технологията на производство вината най-общо се делят на: Бели вина Червени вина Розови вина Оранжеви вина
В зависимост от съдържанието на захари и алкохол в тях, всяка от горните групи се дели на следните подвидове: Сухи вина; Полусухи вина; Полусладки (полудесертни) вина; Десертни вина.
Съществуват и две други групи специални вина: Пенливи вина, в т.ч.: Шампан – отнася се само за виното, произведено в района на Шампан (Франция); естествено пенливи вина – отнася се за вината, произведени в други райони, но по същата технология; газирани вина – произведени чрез изкуствено добавен въглероден диоксид. Подсилени с алкохол вина с цел преустановяване на ферментацията или по други причини, в т.ч.: Мадейра; Малага – с произход района на Малага (Испания), произведено с участие на стафиди; Порто – вино, произведено в района на Вила Нова де Гая (Португалия), при което ферментацията се преустановява когато алкохолното съдържание достигне 8%, след което се добавя спирт за постигане на 20% алкохолно съдържание; Шери – вино, което се произвежда в района на Андалусия (Испания) с алкохолно съдържание 16 – 20%. Вермут – вино с повишено съдържание на алкохол, подходящо за аперитиви; произвежда се първоначално във Франция, а сега – във всички страни, производители на вина.
През 1978 г. в България е приет закон за виното, целта на който е да се подобри качеството на произвежданото вино. Прието е производството на качествените вина да бъде с деклариран географски произход или по-високата степен: вина с контролирано наименование за произход.
Специални вина: Благородно сладко вино е десертно вино, получено от най-малко 85 на сто добре узряло завехнало грозде или нападнато от благородната плесен Botrytis Cinerea, с начално минимално естествено захарно съдържание на гроздовата мъст – 212 грама на литър. Естественото алкохолно съдържание на благородно сладките вина не може да бъде по-малко от 12 обемни процента. Ледено вино: леденото вино се прави по уникален начин. Гроздето се оставя необрано на лозите, понякога в продължение на месеци. С настъпването на зимния сезон температурите спадат и в зърната на гроздето се образуват ледени кристали, които на практика го обезводняват и оставят единствено концентрираните захари и киселини. Едно често използвано за целта грозде е Видал Блан. Стафидено вино Ботритизирано вино: Такива вина се правят, когато гроздето е подложено на влиянието на т.нар. „благородна плесен“ (Botrytis Cinerea), благодарение на която гроздовите зърна се свиват (стафидират), водното им съдържание намалява и се увеличава количеството на захарите и ароматните компоненти. Едни от най-известните вина са токайските вина
Алкохолни напитки, получени чрез дестилиране Виненото бренди се прави чрез дестилация на ферментирал гроздов сок. Има няколко известни разновидности на винено бренди: коняк, арманяк, бренди и др.
Бренди от джибри се прави от гроздови джибри, които остават след отделянето на винения сок. От този тип бренди са италианската грапа, балканската ракия и грузинската чача.
Оцет Заедно с производството но вино в миналото се произвежда и оцет. Той е бил използван разреден за получаването на разхладителни напитки. Използва се за лечение, дезинфекция и други. Произвежда се от червено грозде (червено вино), бяло грозде (бяло вино), както и от сварен гроздов сок, както се произвежда оцет балсамико.
Гроздов сок Гроздовият сок или още гроздова мъст се получава при преработката на различни сортове грозде. Запазва се продължително време чрез пастьоризация (загряване до 75 °C за 15 до 20 минути), филтруване чрез стерилизиращи филтри (ЕК), химически консерванти (например в миналото се използва 0,1 % натриев бензоат) и други.Кратка българска енциклопедияСофия 1964 г. София Издателство на БАН, том 2, стр.71 Производството на гроздов сок е начин за съхранение на ценните продукти в гроздето чрез безалкохолни продукти.
Олио от гроздови семки
Олиото от гроздови семки е органичен продукт, мазнина, добита чрез пресоване на семки от грозде. То намира приложение в кулинарията и е подходящо за високотемпературна обработка на храни. Става популярно и като салатно олио. Един литър олио се получава от 40 кг. семки, което отговаря на 2 тона грозде.
Екстракт от гроздови семки Екстрактът на гроздовите семена е промишлен екстракт, получаван от цели семки и съдържащ проантоцианидин. Класическият метод за извличане включва екстракция с органични разтворители като ацетон, етил ацетат и метанол. Използват си методи с гореща вода, но те не са толкова ефективни.
Лозови листа