Пица () е солен гастрономически продукт, състоящ се от тесто, приготвено от брашно, вода и мая. То се разточва и обикновено се покрива с домати, моцарела и други съставки, съобразно културните и регионалните предпочитания, след което се готви на дървена пещ. Произхождаща от неаполитанската кухня, днес, заедно с пастата, пицата е най-известната италианска храна в света.
С името „пица“, почти непозната отвъд неаполитанските градски стени, още през XVIII век се обозначават тортите, почти винаги сладки. Едва от началото на XIX век пицата придобива сегашното си значение благодарение на Неапол. Последвалият ѝ глобален успех води до определянето на всяко подобно на нея ястие по същия начин.
През 2017 г. ЮНЕСКО обявява Изкуството на неаполитанския пицар за нематериално наследство на човечеството.Unesco. Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. Посетено на 8 ноември 2021 г.
Според италианския вестник „Кориере дела Сера“ думата „пица“ е най-известната италианска дума в света, дори пред „чао“.
Етимология
Етимологията на съществителното „пица“ (която не е непременно свързана с произхода на продукта) е предмет на дискусии. Съществуват различни хипотези:
от pizzo, което от своя страна идва от ономатопейното p...zz, свързано с идеята за „връх“. от picea (плацента) като отливка на древногръцкото πίττα, pítta в смисъл на „катран“. производно на германското (лангобардско или готско) на старо високонемското в Италия bĭzzo-pĭzzo (оттук и на съвременния немски език Bissen – „залък“) – „парче хляб“, „парче фокача“. Тази теза се потвърждава и от първоначалната област на разпространение на думата, която съвпада с Лангобардското кралство и херцогствата Беневенто и Сполето. Широкото присъствие на pita в Балканския регион кара някои учениJohannes Kramer, Ein albanisches Wort im Neugriechischen und Italienischen: pitta, pizza, in Balkan-Archiv, XIV-XV, 1989-90, pp. 219-231. да търсят произхода на думата в гръцкото πίτα („пита“) произхода на италианската пита, от където и „пица“ чрез кръстосването ѝ с pezzo („парче“). И италианският историк Алесандро Барберо предлага извличането на термина от гръцкия/близкоизточния термин pita, но чрез лангобардското произношение pitza. Франко Фанчуло и Пиерпаоло Форнаро предлагат произхода на думата от старогръцкото ἀπίκια, apíkia (на латински * apīcia) „фокача по апицийски“, от името на латински автор на готварски рецепти. През 2007 г. учените Марио Алиней и Ефраим Нисан предлагат семитска етимология.
Първите писмени свидетелства за думата „пица“ датират от простонародния латински език на град Гаета през 997 г.,Salvatore Riciniello, Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica, 1987 тогава все още част от Византийската империя. Текстът гласи, че наемател на определен имот трябва да дава на епископа на Гаета duodecim pizze („дванадесет пици“) всяка Коледа и още дванадесет всеки Великден.Salvatore Riciniello (1987) Codice Diplomatico Gaetano, Vol. I, La Poligrafica
Един следващ документ, написан на агнешки пергамент, за наем на земя и с дата на гърба 31 януари 1201 г. се намира в библиотеката на епархията Сулмона-Валва; той съобщава думата „пици“ два пъти. Става въпрос за договор за наем, впоследствие появил се и в други италиански градове като Рим, Л'Акуила, Пезаро, Пене и др.Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994
История
Храни, подобни на пица, се правят още от неолита. В древната история могат да се намерят свидетелства за хора, които добавят други съставки към хляба, за да го направят по-вкусен. През VI век пр.н.е. персийските войници от Ахеменидската империя по време на управлението на Дарий Велики пекат плоски хлябове със сирене и фурми върху бойните си щитове,"Pizza, A Slice of American History" Liz Barrett (2014), p.13"The Science of Bakery Products" W. P. Edwards (2007), p.199 а древните гърци допълват хляба си с масла, билки и сирене. Ранно споменаване на храна, подобна на пица, се среща в „Енеида“ от Вергилий, когато Целаено – кралица на харпиите предсказва, че троянците няма да намерят мир, докато не бъдат принудени от глад да изядат трапезите си (Книга III). В книга VII на Еней и хората му се сервира ястие, което включва кръгли торти (като пита), гарнирани с варени зеленчуци. Когато ядат хляба, те разбират, че това са „трапезите“, пророкувани от кралицата. Още в древни времена плоските фокачи – квасни и безквасни са широко разпространени сред египтяните и римляните (като напр. offa – малка фокача на основата на лимец).
Въпреки че вече е широко разпространен продукт почти в целия свят, пицата е оригинално ястие от неаполитанската кухня. Съвременната пица еволюира от плоските хлябове в Неапол през XVIII или началото на XIX век. Преди това време плоският хляб често се гарнира с чесън, сол, свинска мас и сирене. Не е сигурно кога са добавени доматите за първи път и има много противоречиви твърдения. До около 1830 г. пицата се продава на открити щандове и от пекарни за пица. Пицата става любима храна на съпругата на неаполитанския крал Фердинанд IV – Мария-Каролина Австрийска, а по-късно и на италианския крал Умберто I и на съпругата му Маргарита Савойска, в чест на която е назована една от рецептите. Според общоприетото мнение думата „пица“ често се отнася до кръглата пица, гарнирана с домати и моцарела, която е най-известният вариант на т. нар. „Неаполитанска пица“ – пица „Маргарита“. Популярна съвременна легенда гласи, че тя е измислена през 1889 г., когато Кралският дворец на Каподимонте възлага на неаполитанския пицар Рафаеле Еспозито да създаде пица в чест на гостуващата кралица Маргарита. От трите различни пици, които той създава, кралицата предпочита тази с цветовете на италианското знаме – червено (домати), зелено (босилек) и бяло (моцарела). Казват, че този вид пица е кръстен на кралицата, въпреки че по-късните изследвания поставят под съмнение тази легенда. Официално писмо за признание от „ръководителя на службата“ на кралицата остава изложено в магазина на Еспозито, към 2021 г. наречен пицария „Бранди“.
Съществува и по-широко значение на термина „пица“. Всъщност, тъй като в крайна сметка това е особен вид хляб или фокача, пицата се предлага в безброй производни и вариации, променяйки името и характеристиките си според различните местни традиции.
В САЩ пицата е пренесена през втората половина на XIX век от италиански емигрантиHelstosky, Carol (2008). Pizza: A Global History. Reaktion Books. p. 48. и за първи път се прави в Чикаго, Илинойс. Първата пицария в страната – Lombardi's отваря врати в Ню Йорк през 1905 г.Nevius, Michelle; Nevius, James (2009). Inside the Apple: A Streetwise History of New York City. New York: Free Press. pp. 194–95. След Втората световна война ветераните, завърнали се от италианската кампания и запознати с местната кухня на Италия, се оказват готов пазар, особено за пица. През 1957 г. се появяват първите пици – полуфабрикати.
В България пицата навлиза в края на 1970-те години, наричана на тогавашния бюрократичен жаргон „гарнирана пита“. В големите градове са изградени пицарии на самообслужване с ограничен брой места за сядане, първото известна сред които е в град София на ъгъла на „Раковска“ и „Гурко“. Пиците по онова време са сравнително скъпи, с недобро качество и с ограничен асортимент.
Типология за приготвяне в Италия Кръгла пица
За кръглата пица се меси на ръка тесто от брашно, вода, мая, сол и евентуално зехтин. То се оставя да втаса за определено време, след което се разделя на единични порции (панети или паниели), които се разточват на ръка под формата на диск, овкусен различно. Разстилането на тестото може да се извърши с помощта на точилка или, за предпочитане, както повелява традицията, на ръка чрез обръщане и издърпване на втасалите тестени топки върху работна повърхност или с въздушни извивки. Специалистите по последния метод са акробатичните пицари. Те си служат с доказани жестове от ежедневната си практика, за да си играят с тестото на пицата, което разстилат, като го подхвърлят и въртят във въздуха с елегантни акробатични хореографии.
Овкусената пица се пече на нажежения под на дървена пещ, много бързо и при много висока температура (обичайно в нагрята до около 200 °C фурна се пече за около 10 – 12 мин.).Това е най-известната пица и най-консумираната в света: нарича се още „Класическа пица“ или „Неаполитанска пица“. Традиционна за няколко италиански регионални кухни, тя става известна като специалитет на неаполитанската кухня. Град Неапол играе много важна роля в историята на пицата, създавайки и изнасяйки този специалитет, който към XXI век е най-разпространеният в света. Поради тази причина изразът „Неаполитанска пица“ все още се използва като синоним на „Кръгла пица“, дори ако характеристиките ѝ често се различават от тези на неаполитанската традиция.
Предимно извън Италия вместо тесто за хляб често се използват по-тлъсти и понякога дори сладки теста; овкусяването винаги е в изобилие и варира значително в зависимост от местните обичаи.
Пица на парче
За пицата на парче (също „пица в тава“) втасалото тесто се разточва, овкусява и се изпича в големи кръгли или правоъгълни метални тави и след това се излага на показ, за да се продава на тегло по избор на клиента или у дома, да се яде на парчета. Продажбата на този сорт пица е широко разпространена не само в истинските пицарии, но и в пекарните.
Тъй като пицата трябва да се държи на показ и евентуално да е загрята, това изисква използването на много воднисти теста, които дори при тези условия не изсъхват, а ѝ придават максимален вкус. За тази цел се използват силни брашна, процеси на регенерация или сода на прах, които позволяват да се добави по-висок процент вода към тестото.
Пица ала пала
Пицата ала пала (с лопата), както и пицата в тава, е голяма пица, изложена и продавана на тегло, но приготвянето ѝ става, подобно на кръглата пица, директно върху повърхността на фурната.
Пица на метър Тя е вариант на Пица ала пала, чийто външен вид и форма споделя, но се сервира на масата или се предлага за вкъщи като кръглите пици. Тя е създадена от Луиджи Дел Амура във Вико Екуенсе на полуостров Соренто в началото на 1950-те г. и патентована на 19 декември 1960 г.
Типология по географски произход (Италия) „Вераче“ (Неаполитанска пица)
Обработката и съставките на истинската занаятчийска неаполитанска пица са дефинирани с италианската норма UNI 10791: 98.
Неаполитанската пица е единственият вид италианска пица, призната на национално и на европейско равнище. Всъщност от 4 февруари 2010 г. тя е официално призната за храна с традиционно специфичен характер (на итал. STG) на Европейския съюз.
Прилича на кръглата пица от меко тесто и с високи ръбове. Това подуване на кората се дължи на въздуха, който се движи от центъра навън по време на фазата на манипулация. В класическото неаполитанско тесто не се допускат никакви видове мазнина. Само вода, брашно, мая (бирена или натурална) и сол. В най-строгата традиция то предполага само два варианта по отношение на овкусяването:
Пица „Маринара“: с домат, чесън, риган и двойно пресован зехтин. Пица „Маргерита“: с домат, моцарела STG на лентички, нарязана на кубчета биволска моцарела от Кампания DOP или фиор ди лате, или пушена провола от Кампания, босилек и двойно пресован зехтин. Тази пица, която носи цветовете на италианското знаме (бяло за моцарелата, червено за домата и зелено за босилека) е наречено в знак на почит към кралица Маргарита Савойска по повод посещението ѝ в Неапол (този епизод сега се смята от доста учени за фалшива история).
И накрая, приготвянето на неаполитанската пица става винаги чрез използването на дървена пещ и следователно никога не се използват други методи за готвене като електрическата фурна. Пицата се пече много бързо и при много висока температура.
Днес неаполитанската пица е едно от най-популярните ястия в света и присъства в почти всички италиански ресторанти и места в чужбина с името „Неаполитанска пица“ или „Пица Наполи“.
Сицилианска пица